ورشة عمل بعنوان”تصنيع منتجات الألبان و إحياء الطرق التقليدية للمنتجات الغذائية المنزلية وكيفية المحافظة عليها.”

تاريخ التنفيذ : 30 – 31 / 8 / 2016.
المركز: مركز البحوث العلمية الزراعية في اللاذقية.

الجهات المشاركة: مركز البحوث العلمية الزراعية باللاذقية , إدارة بحوث الثروة الحيوانية , قسم تكنولوجيا الأغذية , مديرية زراعة اللاذقية – دائرة الإرشاد الزراعي , جامعة تشرين , مركز تنمية المرأة الريفية .

منفذوا النشاط :

د. ماجدة مفلح ( رئيس مركز البحوث العلمية الزراعية باللاذقية- رئيس شعبة نقل التقانة ).
د. منصور أحمد ( مدير إدارة بحوث الثروة الحيوانية ).
د. فاتن حامد ( رئيس قسم تكنولوجيا الأغذية ).
د. محمد سلهب ( معاون رئيس المركز ).
د. عبد اللطيف علي ( رئيس دائرة بحوث الثروة الحيوانية ).
م. عزيزة غريب ( رئيس شعبة تكنولوجيا الأغذية ).
أ.د. محسن حرفوش ( رئيس قسم علوم الأغذية – كلية الزراعة – جامعة تشرين ).
د. معمر ديوب ( رئيس مركز بحوث السلمية ).
م. محمد أمين & م. محمد الزعبي & م.م. محمد عبد الكريم ( إدارة بحوث الثروة الحيوانية ).

د. مهند منى – م. فاديا ديب – م. حسن التعمري – م. تماره الجلاد – م. ربى زيود – م. أمجد حلوم – م. مجد دغمان – م. بتول زملوط – م. سكينة كراوي – م. ربا معلم – م. إيما العبدي – م. بدور الخطيب – م. أحمد إبراهيم – م. رماح قصاب – م. نزار عيسى –
م. رباب سعود – م. عفراء مصري – م. يارا حاتم – م. حنان قواس – م. صبا صالح – م. فاديا علي – م. راميا زوان – م. نورا إسماعيل & م. منى شدود – ط.ب. إياد شحرور – ط.ب. ماهر زينة – ط.ب. عباس أولاد – ط.ب. نائل مشقوق – م.م. يما المحمد – م.ز. ربا غانم – م.ز. باسم نعيسة – م.ز. رانيا سعد الدين – م.ز. لينا الجعبري – م.ز. يازي إبراهيم – م.ز. نور زوج الثلاثة – م.ز. رشا شيخ يوسف – م.ز. مجد حبيب – م. ب. وعد ناصر – م.ب. أماني الحمصي – م
. ب. أريج خيربك – م.ب. زينب الحسن – م.ب. عاطف حمدو ( مركز البحوث العلمية الزراعية باللاذقية).

م. محمد الشهابي – م. ساطع السعيد – م. وداد بدران ( قسم تكنولوجيا الأغذية ).

م. ماهر قطلبي ( مركز بحوث السلمية ).
د. حنان حبق & مجد حسن ( مركز البحوث العلمية الزراعية باللاذقية – شعبة المعلومات والنشر ).
وائل الملكي& م. نيللي ديب & كاترينا منصور & يوسف حسين ( مركز البحوث العلمية الزراعية باللاذقية – شعبة نقل التقانة ).

عدد الحضور : 107 ، اختصاصيين 75 % & فنيين 25 % .

محاضرات اليوم الأول

1- قدمت د. فاتن حامد محاضرة بعنوان ” الصناعات التقليدية بين واقع الإنتاج وحماية الملكية “ وضحت فيها أنه بالرغم من تنوع المناخ في سورية وإمكانية إنتاج العديد من الخضار والفاكهة والحبوب وتربية مختلف أنواع الحيوانات إلا أن إنتاجها مازال يتسم بالتقليدية والموسمية حيث تتوفر هذه المنتجات وتنخفض أسعارها عند الموسم ثم تقل الكميات وترتفع الأسعار في غير موسمها .. هنا تبرز أهمية التصنيع الغذائي الريفي والحديث حيث يسهمان في تقليل الفاقد من المحصول, واستيعاب الفائض من الإنتاج الزراعي للمحافظة على توازن الأسعار وتوفير الغذاء لفترات أطول من العام مع خلق فرص عمل جديدة ورفع المستوى المعيشي للأسر الريفية.

2- وقدمت م. وداد بدران عرض بعنوان ” الطرق التقليدية لحفظ الأغذية “ حيث بينت أن مشكلة توفير الغذاء تأتي في مقدمة المشاكل التي تواجه العالم في الوقت الحاضر فضلا عن الأزمات التي يتعرض لها حاليا من أزمة الجوع ونقص الموارد الغذائية وصعوبة توفيرها بدرجة كافية بالإضافة إلى الفقد الحاصل في المواد الغذائية مما يدعو إلى تسليط الضوء على الحاصلات الزراعية الغذائية ما بعد الحصاد وطرق حفظها والعمل على ضمان تغطية احتياجات المستهلكين بصورة أفضل هذا يعني أن توفير الغذاء هو هدف استراتيجي وسياسي تهدف إليه جميع السياسات الاقتصادية وخطط التنمية الزراعية، حيث يقوم التصنيع الغذائي بصفة خاصة بدور محوري وأساسي في الإنتاج الزراعي للعالم ويقدم فوائد كبيرة.

3- ثم قدم أ.د. محسن حرفوش عرضاً بعنوان ” الأجبان التقليدية وأهم خصائصها الفيزيائية والكيميائية “ حيث بين أن الصناعات المنزلية بشقيها النباتي والحيواني تعد مصدراً أساسياً من مصادر غذاء المجتمع السوري حيث يحتل تأمين احتياجات الأسرة من المواد الغذائية لعام كامل من الحبوب والألبان ومشتقاتها المرتبة الأولى من إنفاقها, وتناول الألبان ومنتجاتها يمكن أن يعوض المستهلك النقص في البروتينات الحيوانية عالية القيمة الغذائية كاللحوم و الأسماك التي ترتفع أسعارها.. ثم تحدث عن واقع صناعة الأجبان في سورية و أهم أنواع الأجبان المحلية.

4- قدم م. محمد شهابي و م. ساطع السعيد عرضاً بعنوان ” أفق تطوير ورفع القيمة المضافة لمنتجات الألبان لدى صغار المنتجين “ حيث تم توضيح أهمية قطاع الألبان وواقع إنتاج الألبان خلال الأزمة والقيمة المضافة لمنتجات الألبان وأساليب وطرق رفع القيمة المضافة لمنتجات الألبان.

– ثم تم الانتقال لقاعة المطالعة حيث قام الحضور بتذوق عينات للمنتجات الصناعية التقليدية المُحضرة في مركز البحوث العلمية الزراعية باللاذقية ومركز بحوث السلمية وتم عرض منتجات مركز تنمية المرأة الريفية في اللاذقية.
5-ثم الانتقال لمخبر تكنولوجيا الأغذية في مركز البحوث العلمية الزراعية باللاذقية حيث تم تقديم بيان عملي من قبل  م. محمد الزعبي بعنوان ” بعض مشاكل تصنيع الجبن وفسادها وطرق الوقاية منها “

6- ثم قدم م. محمد أمين و م.م. محمد عبد الكريم بيان عملي بعنوان ” تصنيع الجبنة الشركسية “

7- وقدم م. ماهر قطلبي بيان عملي بعنوان ” تصنيع الألبان والأجبان بالطريقة المبسترة “

محاضرات اليوم الثاني

1- قدمت م. إيما العبدي عرضاً بعنوان ” منتجات الألبان المتخمرة “ حيث قامت في البداية بتقديم شرح عن تعريف الحليب و العوامل المؤثرة في التركيب الكيميائي للحليب و المعاملات الحرارية التي يخضع لها الحليب وتحدثت عن  منتجات الألبان المتخمرة.

2-  ثم قدمت م. ربا المعلم عرضاً بعنوان ” المنتجات الدهنية للحليب “ حيث بينت أن المنتجات الدّهنية للحليب هي المنتجات التي يمكن تصنيعها من الحليب وتكون مرتفعة النسبة من الدسم وهي القشدة والزبدة والسمن, ويعتبر دهن الحليب أهم منتجات الحليب من الناحية الغذائية والاقتصادية.

3- وقدمت م. عزيزة غريب عرضاً بعنوان ” حفظ الخضار والفواكه بالتخليل “ في البداية عرفت التخليل على أنه وسيلة لحفظ المواد الغذائية باستخدام المحاليل الملحية أو الملح الجاف، بإضافة أو بدون إضافة أحد الأحماض العضوية ويتكون في هذه الأوساط  حمض اللاكتيك

ويكون الوسط جافًا في حالة استخدام ملح الطعام الجاف، أو يكون الوسط سائلا كما في حالة استخدام المحاليل الملحية أو الخل الطبيعي أو الاثنين معًا وفي وجود أو عدم وجود السكر أو التوابل أو الصلصات الحريفة أو المسطردة.

والأغذية المتكونة هي عبارة عن أغذية علاجية يتم إنتاجها عن طريق الميكروبات العلاجية التي تقوم بتخمير المادة الخام لإنتاج الغذاء ويتحقق بذلك غرضان :

الغرض الأول  : هو تكاثر البكتيريا العلاجية ووجودها بالغذاء بأعداد هائلة لتؤدي دورها العلاجي .

الغرض الثاني  : هو تحول المادة الخام التي يصنع منها الغذاء العلاجي إلى مادة أكثر قابلية للهضم والامتصاص وأعلى في قيمتها الغذائية وأطيب في خواصها العلاجية وهي ما تسمى بالأغذية المتخمرة.

4- قدمت م. رباب سعود عرضاً بعنوان ” صناعة الخبز والعوامل المؤثرة على جودتها “ بينت في البداية أن الخبز مادةً غذائية مهمة في مجال تغذية الإنسان وإمداده بالعناصر الغذائية الضرورية والمهمة لجسمه ويتبع الخبز إلى مجموعة الحبوب التي تتوضع في قاعدة الهرم الغذائي العالمي , و يشكل الخبز مادةً غذائيةً رئيسةً لتغذية الكثير من المجتمعات البشرية ويستخدم عالمياً لإنتاج الخبز دقيق القمح بالدرجة الأولى من بين الحبوب الأخرى مثل : ( الشعير ، الذرة ، الرز ، الشوفان ) , برغم احتواء بذور أو حبوب تلك الأنواع على البروتين بنسب مساوية تقريباً لتلك التي في حبوب القمح إلا أن بروتينها لا يتميز – مثل بروتين القمح بخاصية الاتحاد مع الماء وتكوين الجلوتين, وتتضمن خطوات صناعة الخبز تغيرات وتفاعلات كيميائية وحيوية عديدة يمكن التحكم بها إذا فهمت على الشكل الصحيح ومن ثم إنتاج خبز بجودة عالية.

5- ثم قدمت م. سكينة كراوي عرضاً بعنوان ” المربيات والعصائر “ شرحت معزى طريقة الحفظ بالسكر حيث تستخدم هذه الطريقة بشكل خاص لحفظ الفاكهة وذلك لأن ارتفاع نسبة الرطوبة فيها يجعلها سريعة الفساد بأنواع مختلفة من الأحياء الدقيقة   وعملية إضافة السكر إليها تعمل على إعاقة نمو هذه الأحياء الدقيقة ونشاطها كما أن المعاملة الحرارية التي غالبا” ما تصاحب إضافة السكر تزيد من فعالية الحفظ من خلال قتلها للأنزيمات وجزء كبير من الأحياء الدقيقة فضلا” عن عملية رفع تركيز المواد الغذائية التي تؤدي بدورها إلى زيادة مدة الحفظ.                 وتستخدم هذه الطريقة لصناعة المربيات والمرملاد والجلي وفي تصنيع الفاكهة المسكرة وحفظ بعض العصائر .

6- وقدمت م. عفراء المصري عرضاً بعنوان ” تصنيع المثلجات اللبنية “ حيث بينت أن المثلجات اللبنية تعرف بأنها أحد أنواع منتجات الحليب المبردة والتي يحصل عليها نتيجة تقليب المخلوط المبستر معروف الخواص والتركيب أثناء تجميده .

يدخل في تركيبها الهواء لإكسابها الحجم المطلوب والحليب كامل الدسم أو القشدة أو الحليب الفرز بالإضافة إلى السكر والمواد الملونة , مواد منكهة , مواد مثبتة للقوام مواد مستحلبة وغيرها .. وقدمت نبذة تاريخية عن صناعة المثلجات اللبنية, وصناعة المثلجات في سورية.

وتحدثت عن التركيب الكيميائي للمثلجات اللبنية و الأهمية الغذائية للمثلجات اللبنية و أنواع المثلجات اللبنية و شرحت المكونات الداخلة في تكوين مزيج المثلجات اللبنية و استخدام بدائل الدهون في صناعة المثلجات اللبنية