34

ورشة عمل حول تقنيات إنتاج وتصنيع زيت الزيتون وزيتون المائدة.

 

تاريخ التنفيذ : 25 / 10 / 2016 – الساعة العاشرة صباحاً.
المركز: مركز البحوث العلمية الزراعية في اللاذقية.
الجهات المشاركة: مركز البحوث العلمية الزراعية باللاذقية , إدارة بحوث الثروة الحيوانية , مديرية زراعة اللاذقية – دائرة الإرشاد الزراعي , مشروع تطوير الثروة الحيوانية في سورية – فرع اللاذقية .

منفذو النشاط :

د. ماجدة مفلح ( رئيس مركز البحوث العلمية الزراعية باللاذقية- رئيس شعبة نقل التقانة ).
د. محمد سلهب ( معاون رئيس مركز البحوث العلمية الزراعية باللاذقية ).
م. عزيزة غريب ( رئيس شعبة تكنولوجيا الأغذية ).
د. عبد اللطيف علي ( رئيس دائرة بحوث الثروة الحيوانية ).
د. عطية عرب & د. فاتن مريشة & م. نزار عيسى & م. ربا معلم & م. سكينة كراوي & م. إيما العبدي & م. يارا حاتم & م. أحمد إبراهيم & م. ضحى شرمك & م. رماح قصاب ( مركز البحوث العلمية الزراعية باللاذقية).
د. علي ديبو ( رئيساً للجلسة ).
م. زهراء بيدق ( مقرراً للجلسة ).
د. حنان حبق & مجد حسن ( مركز البحوث العلمية الزراعية باللاذقية – شعبة المعلومات والنشر ).
وائل الملكي& م. نيللي ديب & كاترينا منصور & يوسف حسين ( مركز البحوث العلمية الزراعية باللاذقية – شعبة نقل التقانة ).

عدد الحضور : 49 .
نوع الحضور ونسبهم : اختصاصيين 80 % & فنيين 20 % .

النقاط الرئيسية :

بين د. محمد سلهب  هدف ورشة العمل يكمن بالتعريف على أهم العوامل التي تؤثر على جودة زيت الزيتون في مراحل تصنيعه ابتداءً بعمليات الخدمة مروراً بالقطاف والنقل ومن ثم العصر والتخزين النهائي.

المحاضرات

1- قدمت م. عزيزة غريب محاضرة بعنوان ” قطاع الزيتون في سوريا الواقع والآفاق المستقبلية ” حيث وضحت أن سورية تعد من الدول المتوسطية التقليدية بزراعة الزيتون وهي الموطن الأصلي لهذه الشجرة  ومنها انتقلت إلى باقي دول حوض المتوسط.وتبلغ مساحته 700 ألف هكتار. وبينت الأهمية الاقتصادية والاجتماعية: حيث يؤمن قطاع الزيتون أسباب الرزق والمعيشة لشريحة واسعة من المجتمع بشكل مباشر أو غير مباشر في إنتاج وتصنيع وتخزين ونقل وتصدير الزيتون وزيت الزيتون.كما تحدثت عن المصادر الوراثية للزيتون في سورية وقطاع التصنيع والتصديروالواقع الراهن لقطاع الزيتون في ظل الأزمة السورية. كما تحدثت م. عزيزة غريب عن التوقعات المستقبلية ومشاكل ومعوقات قطاع الزيتون.

2- وقدم م. نزار عيسى محاضرة بعنوان ” مشروع الدعم الفني لتحسين جودة زيت الزيتون في سوريا” حيث تحدث عن أعمال المشروع في مجال المعاصر وعن العوامل تؤثر على جودة زيت الزيتون وعن الاختلاف الجوهري بين زيت الزيتون والـزيوت النبـاتية الأخـــرى من حيـث طريـقة إنتـاجه؟ كما قدم م نزار عيسى شرحا” عن كيفية الحصول عـلى زيت زيتون ذو قيمة غذائية عالية و خــواص كيميائية وحـــســية ممتازة.

3- وقدمت م. ربا معلم محاضرة بعنوان ” كيمياء زيت الزّيتون  معايير الجودة والنّقاوة” حيث تحدثت عن تعريف زيت الزيتون وتسمياته. وقدمت شرحاً تفصيلياً عن تسميات زيت الزيتون وفق خلطه مع زيوت أخرى ويسَوَّق وفقاً للتسميات ( زيت الزيتون البكر, زيت الزيتون المكرّر, زيت الزيتون الخليط, زيت تفل الزيتون: “زيت تفل الزيتون الخام/زيت تفل الزيتون المكرر/ زيت تفل الزيتون” ). كما تحدثت م. ربا معلم عن التركيب الكيميائي لزيت الزيتون.

4- وقدمت د. فاتن مريشة محاضرة بعنوان” تأثير الإصابة بذبابة ثمار الزيتون على جودة الإنتاج ”

حيث بينت الأهمية الاقتصادية والاجتماعية والبيئية الكبيرة لمحصول الزيتون في حوض البحر الأبيض المتوسط والصعوبات المرافقة لإنتاج الزيتون  والحلول المناسبة لها وتحدثت عن الحشرات الاقتصادية على الزيتون:
وقدمت شرحاً عن ذبابة ثمار الزيتون وأعراض وأضرار الإصابة بها وتقييم الأضرار على بعض خصائص الثمار و جودة الزيت.

5- وقدم م. نزار عيسى محاضرة بعنوان ” الخصائص الحسية لزيت الزيتون البكر ”  حيث قدم شرحاً عن تعريف زيت الزيتون البكر وأهمية زيت الزيتون  وتحدث عن معايير تصنيف زيت الزيتون ” معايير الجودة – معايير النقاوة ” وتحدث أيضاً عن موضوع الفلترة والتعبئة والتخزين ثم قدم شرحاً عن فريق التذوق والشروط الواجب توفرها في جلسات التذوق وكيفية إجراء عملية التذوق لزيت الزيتون.

6- كما قدمت م. سكينة كراوي محاضرة بعنوان ” تخزين زيت الزيتون ” حيث بينت في المقدمة أنه يتم إنتاج

زيت الزيتون في موسم محدد من السنة لذا كان لابد من تخزينه. وتعتبر ظروف التخزين عامل مهم في تحديد عمر الزيت ثم تحدثت عن أكسدة زيت الزيتون والعوامل المؤثرة على أكسدة الزيت خلال التخزين “درجة الحرارة – الضوء – آثار المعادن –  الأوكسجين “. وشرحت عن العيوب والتدهورات بزيت الزيتون خلاف الأكسدة وزيادة قيم الحموضة وهي ” عكارة زيت الزيتون- ظهور نكهة غريبة للزيت ” وبينت الأمور الواجب مراعاتها خلال تخزين الزيت.

7- وقدمت م. إيما العبدي محاضرة بعنوان ” الأهمية الصحية والغذائية لزيت الزيتون ” حيث قدمت شرحاً عن مميزات زيت الزيتون وطريقة انتقاء  زيت الزيتون  وبينت الفوائد العلاجية  الموضعية وغيرالموضعية لزيت الزيتون ثم تحدثت عن  زيت الزيتون وفوائده   لجميع المراحل العمرية.

8- ثم قدمت م. يارا  حاتم  “نظام HACCP وتطبيقه في معمل زيت الزيتون ” حيث عرفته بأنه نام تحكم و رقابة يهدف لإنتاج غذاء آمن صحيا و ذلك عن طريق تحديد المخاطر التي تهدد سلامة الغذاء وبالتالي القضاء عليها ,أو استبعادها, أو تقليلها إلى الحدود التي يمكن قبولها ,ويطبق هذا النظام ابتداء من الإنتاج الأولي وحتى الاستهلاك النهائي. وبينت بأنه نظام وقائي  ( توقع المخاطر هو مفتاح الوقاية منها ) وبذلك يختلف عن أنظمة المراقبة والتفتيش التقليدية القديمة التي تتعامل مع المنتج النهائي وتعمل على استبعاد المنتج المعيب. ثم تحدثت فوائد تطبيق النظام و المبادئ الأساسية لوضع خطة HACCP ومكونات فريقHACCP . ثم قدمت م. يارا حاتم شرحاً مفصلاً عن المبادئ الأساسية لنظام HACCP وطرق تطبيقه.

9- كما قدمت م. عزيزة غريب محاضرة بعنوان ” تصنع زيتون المائدة بين الطرق الحديثة والتقليدية ” في البداية تحدثت المهندسة عزيزة عن الأهمية الغذائية والصحية لثمرة الزيتون ,كما شرحت عن أقسام  ثمرة الزيتون  وهي : الجلد  –  اللب ويشكل من 70-90 % من وزن الثمرة – القشرة الداخلية , وبينت أنواع زيتون المائدة : الأخضر – الملون –  الأسود – الزيتون المسود عن طريق الأكسدة .

ثم قدمت شرحاً كافيا ً عن مواصفات الثمار المعدة لتصنيع زيتون المائدة كما ذكرت  التغيرات التي تطرأ على تركيب الثمار أثناء عملية التخليل و قدمت عدة طرق لتحضير الزيتون بأنواعه , وبينت  أسباب فساد وتغيرات زيتون المائدة و الحلول المناسبة لها.

المناقشة:

– د. إنصاف عاقل: هل يجوز تذوق الزيت بعد خروجه من المعصرة مباشرة ؟
م. نزار عيسى: نعم يجوز
– د. علي ديبو: كيف يتم إتقان التذوق ؟
م. نزار عيسى: من خلال دورات مختصة يخضع لها المتدربون ثم نقوم بإخضاع المتدربين لاختبارات محددة للتجريب .
– سأل د. علي ديبو: هل يجوز الربط بين نوع الصنف ودرجة النضج ومواعيد قطف الثمار مع جودة زيت الزيتون ؟
م. نزار عيسى: نعم يجب ومن أهمية هذا الموضوع فأن الوزارة تقوم بإصدار تعليمات ملزمة لأصحاب المعاصر بموعد فتح المعاصر وكما تصدر تعليمات خاصة للمزارعين توضح فيها الموعد الأمثل لبدء عملية جني المحصول .
كما نوه م. نزار عيسى على أنه في حال نظام المعاومة يقطف الزيتون بشكل مبكر في عام المعاومة .
– أشار د. علي ديبو إلى  إن نقطة ري الأرض بالجفت لا تزال نقطة جدل
أجاب م. نزار عيسى: لقد قمنا بأجراء تجارب على عدة حقول مزروعة بالذرة والكرمة والزيتون وقد أعطت نتائج واعدة كما قمنا بتنفيذ عدة أيام حقلية بهدف إيصال هذه الطريقة للمزارعين .
– نوهت م. زهراء بيدق: إلى أنه يجب أن يتم معاملة ماء الجفت قبل القيام بعملية الري به كما يجب استخدام نسب محددة منه أثناء الري .
– أشارت د. عطية عرب إلى فكرة لدينا تسويق أعلامي كبير لفكرة الري بماء الجفت ويتم تبنيه من قبل أشخاص غير مختصين كما انه لا يوجد قاعدة بيانات واضحة لهذه الطريقة .
– كما نوهت إلى الواقع الاجتماعي والمادي لأصحاب المعاصر فهل يمكن تطبيق نظام هاسب ؟
أجاب م. نزار عيسى: يوجد معصرة وحيدة في إدلب يطبق فيها نظام هاسب و أيزو وهذه المعصرة ذات تمويل أجنبي .
– د. عطية عرب: هل نظام الأيزو جزء من نظام الهاسب ؟
أجابت م. يارا حاتم: لا