ندوة علمية إرشادية بعنوان”طرق الحصول على زيت زيتون عالي الجودة وتصنيع زيتون المائدة.”

تاريخ التنفيذ : 16 / 5 / 2016 – الساعة العاشرة صباحاً.
المركز: مركز البحوث العلمية الزراعية في اللاذقية .
الجهات المشاركة: مركز البحوث العلمية الزراعية باللاذقية , مديرية زراعة اللاذقية – دائرة الإرشاد الزراعي , جامعة تشرين – كلية الزراعة .
منفذوا النشاط :

د. ماجدة مفلح ( رئيس مركز البحوث العلمية الزراعية باللاذقية- رئيس شعبة نقل التقانة ).
م. عزيزة غريب ( رئيس شعبة تكنولوجيا الأغذية ) .
د. فاضل القيم & د. عطية عرب & م. إيما العبدي & م. ربا معلم & م. نزار عيسى & م. سكينة كراوي & م. زهراء بيدق & م. بدور الخطيب & عفراء المصري & م.منى شدود & م.م. ريما المحمد  ( مركز البحوث العلمية الزراعية باللاذقية ).
د. برهان جبور & م. نبيه أمون & م. محمد سمير بانه ( محطة بحوث الهنادي ).
أ.د. عبد الرحمن خفتة ( كلية الزراعة – جامعة تشرين ).
ك. فاتن عينوص ( محطة بحوث الهنادي ) .
د. حنان حبق & مجد حسن ( مركز البحوث العلمية الزراعية باللاذقية – شعبة المعلومات والنشر ).
وائل الملكي  & كاترينا منصور & م. نيللي ديب & يوسف حسين ( مركز البحوث العلمية الزراعية باللاذقية – شعبة نقل التقانة ).

عدد الحضور : 64 .

المحاضرات

1- قدمت م.إيما العبدي محاضرة بعنوان ” قطاع الزيتون في سوريا الواقع والأفاق المستقبلية  “.

في المقدمة تحدثت م. إيما عن شجرة الزيتون تعد سورية من الدول المتوسطية التقليدية بزراعة الزيتون وهي الموطن الأصلي لهذه الشجرة  ومنها انتقلت إلى باقي دول حوض المتوسط.
كما أشارت إلى موضوع المصادر الوراثية للزيتون في سوريا حيث تم حصر 75 صنفا من الزيتون و دراسة مواصفاتها المختلفة من خلال مشروع حصر وتوصيف المصادر الوراثية للزيتون قي سوريا بالتعاون  بين الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية ( GCSAR  )  المجلس الدولي للزيتون  ( IOC ) .

و بيّنت المهندسة الواقع الراهن لقطاع الزيتون في ظل الأزمة السورية ألقت الأزمة بحملها على إنتاج شجره الزيتون في المناطق المتوترة فوصول المزارع إلى تلك المناطق بات أمراً صعباً  محفوفاً بالمخاطر فضلاً عن اضطرار كثير من المزارعين إلى الرحيل عن بلداتهم لتبقى الأشجار تحت  رحمه حطابي خشب التدفئة أو تركت في أفضل الأحوال لحالها دون سقاية أو اهتمام .
ثم تحدثت أيضاً عن مشاكل ومعوقات قطاع الزيتون يعاني قطاع الزيتون من عدة مشاكل أهمها :

انخفاض الإنتاجية – انخفاض نوعية المنتج  –  مشاكل في التسويق وهذا يعود إلى جملة من المشاكل والعقبات  يمكن إيجاز أهمها:1- انخفاض معدل الإنتاج في وحدة المساحة. 2- صغر حجم الحيازات الزراعية. 3- زراعة بعلية وعدم استقرار الظروف المناخية.4-غياب الخدمات الزراعية أو تطبيقها بشكل غير مناسب. -5قلة الإلمام بالمصادر الوراثية وخصائص منتجاتها.

2- قدم د.فاضل القيم محاضرة بعنوان ” تأسيس وخدمة بستان الزيتون ومتطلباته البيئية وأثر ذلك على الزيت والزيتون “.
تحدث د. فاضل عن الموطن الأصلي للزيتون ومكونات ثمرة الزيتون تشكل الماء والزيت حوالي 85 – 90 % من إجمالي وزن الثمار والباقي عبارة عن سكريات وبروتينات وعناصر معدنية.

العوامل التي تتوقف عليها كمية الزيت بالثمار: 1- درجة نضج الثمار . 2- نوع الأصناف . 3- منطقــة الزراعـة . 4- نــوع التربــة  5- المناخ والعوامل الجوية  6- المعاملات الزراعية ( الخدمة ). علماً بأن الصيف الحار والمشمس يزيد كمية الزيت لكن على حساب نسبة حمض الأوليك الذي تنخفض كميته ,يصل مستوى الزيت إلى حده  الأعلى  بعد حوالي 6 – 8 شهور من الإزهار الكامل .
أشار الدكتور إلى العوامل المؤثرة على جودة الزيت خلال تكوينه بالثمار تؤثر نوعية التربة و الظروف الجوية على جودة الزيت أثناء مراحل تكوينه بالثمار حيث الأراضي الطينية تعطى إنتاجاً أفضل من الأراضي الرملية وكذلك الجو المشمس يعطى خواص جودة للزيت أعلى من المناطق الباردة إلا أن تركيبة الأحماض الدهنية ونسبة حمض الأوليك تنخفض في المناطق الحارة عن الباردة .
كما بيّن الأهمية الغذائية والصحية لزيت الزيتون يخفض من سكر الدم لمرضى السكري- .  يخفض من ضغط الدم لمرضى الضغط المرتفع . – ينشط من إفراز الصفراء . – يقلل من أمراض تصلب الشرايين والقلب . – يخفض من LDL-Chol. مع رفع HDL-Chol. النافع – يقلل من تكوين الحصيات المرارية نتيجة لتنشيطه الكبد في إفراز العصارة الصفراوية باستمرار وجعلها في حركة دائمة – هام لنمو الأطفال ومفيد في تكوين عظامهم..- يقلل من ظهور أمراض الشيخوخة . وفي نهابة العرض تحدث د.فاضل عن التقليم الإثماري في الزيتون يعتبر التقليم من أهم عمليات الخدمة المؤثرة على الإنتاج. حيث إن ثمار الزيتون تحمل على نموات العام السابق المعرضة للضوء والموجودة عادة في المحيط الخارجي للمجموع الخضري، لذلك يوجه التقليم دائما نحو تنشيط نمو أغصان جديدة وبعمق ٦٠- ٨٠ سم للداخل من أجل إنتاج ثمار ذات مواصفات جيدة والحد من ظاهرة المعاومة مع التقليل من فرص الإصابة بالآفات والأمراض.

3- قدمت م. ربا معلمّ محاضرة بعنوان ” كيمياء زيت الزيتون معايير الجودة والنقاوة  “.
في المقدمة تحدثت م.ربا عن زيت الزّيتون و تسمياته يعرف زيت الزيتون حسب المواصفة السورية رقم 182 لعام (2000) ووفقاً لمعايير المجلس الدولي لزيت الزيتون (IOC, 2008) وحسب هيئة الّدستور الغذائي (Codex, 2003) بأنه: الزيت المستخلص من ثمار شجرة الزيتون حصراً ضمن شروط حراريّة معينة، ودون استخدام المذيبات الكيميائيّة، أو طرق إعادة الأسترة، أو أي خلط مع زيوت أخرى ويسَوَّق وفقاً للتسميات التالية: أولاً- زيت الزيتون البكر. ثانياً- زيت الزيتون المكرّر . ثالثاَ- زيت الزيتون الخليط . رابعاَ- زيت تفل الزيتون ويصنف إلى: زيت تفل الزيتون الخام – زيت تفل الزيتون المكر – زيت تفل الزيتون .

كما أشارت م. ربا إلى معايير الجودة لزيت الزيتون وهي : أ – نسبة الأحماض الدهنية الحرّة %. ب – قيمة البيروكسيد. ج- امتصاصيّة زيت الزيتون من خلال التحليل الطيفي بالأشعة فوق البنفسجيّة .

أيضاً تحدثت عن موضوع معايير النّقاوة وهي : أ- المحتوى من الّشموع. ب- محتوى وتركيب الستيرولات . ج-محتوى الأرثروديول واليوفول . د- محتوى الأحماض الدّهنية . هـ- المركّبات الهالوجينيّة الطيّارة المنحلّة في زيت الزّيتون .و- الستغماستادين . ز- المحتوى من الغليسّيريدات الثلاثيّة ECN42 .

4- قدم م. نزار عيسى محاضرة بعنوان ” تقنيات عصر زيت زيتون عالي الجودة والخصائص الحسية لزيت الزيتون البكر  “.
تحدث م. نزار عن عوامل تؤثر على جودة زيت الزيتون وهي : – درجة النضج تساهم بـ 30%.- الصنف يساهم بـ 20%.- القطاف 5 %.- نقل وتخزين الثمار 15%.- نظام الاستخلاص 30%.
ثم أشار إلى موضوع الاختلاف بين زيت الزيتون الزيوت النباتية الأخرى من حيث طريقة الاستخلاص حيث يتم استخراجه بكميات اقتصادية من الثمار باستخدام الطرق الميكانيكية أما باقي الزيوت النباتية فيتم استخلاصها باستخدام المـذيبات الكيميائـية ولذا يطلق عليه(Fruit Juice) عصير فاكهة مثله في ذلك مثل عصير الليمون والبرتقال والمانجو وكافـة الفـواكـه الأخــرى

كما بيّن أيضاً كيف نحص على زيت الزيتون ذو قيمة غذائية عالية وخواص كيميائية وحسية ممتازة لا نعصر ثمار مكتملة النـمو في المراحل الأولى للنضج ولكن نعصر ثمار ناضجة اكتسبت قيمتها الغذائية وخواصــها الحسية . لا نعصر ثمار في نهايات مراحل النـضج آخر الموسـم حيـث تتدهور وتـفـقـد قيمتها الغذائية وخواصها الحـسية . لا نقوم بتخزينها لفـترات طــويـلة قـبل عصرها وتخزن في أماكن جيدة التهوية ونفضـل عـصرهـا مباشرة بعـد جمـعها من الأشـجار بحد أقصى24-48 سـاعة . لا نعامل الثمار بخشونة قبل عصرها ونحرص على بقائها نضرة وفى حالة جيدة . لا نستخدم الثمار العـطـنة أو غير الطازجة أو المجروحة خـشــية نمو البكـتيريا وارتفاع الحـموضة ومن الصعب جداً إزالــة الأجزاء غير السليمة مـن الثمار . نغسل الأدوات المستخدمة جـيدا قبل العصر وبعـده (الغسالة – جاروشة عجانة – أوعـية الفصل  والحفظ  – آلات العصير المستمر) . نتخــلص من بقايا المـواد المـعـلقة والرطوبة بالـزيت وذلك  بالـترقـيد والـترشـيح والفلترة .كما تحدث في نهاية العرض عن عوامل أخرى تساهم في إنتاج زيت زيتون بكر مرتفع الجودة   (Premium EVOO) . الحرص الشديد على غسل الثمار جيداً لإزالة الأتربة والعوالق حيث تترك مذاقاً ورائحة غير مقبولين في الزيت . فلتره الزيت حيث يؤدى ذلك إلى الإقلال من الرواسب والرطوبة . لا يجب تخزين الثمار خلال ساعات ما قبل العصير في طبقات سميكة حيث يؤدى ذلك إلى ارتفاع درجة الحرارة وحدوث تخمر وتحلل لا هوائي .

5- قدمت م. عزيزة غريب محاضرة بعنوان ” تصنع زيتون المائدة بين الطرق الحديثة والتقليدية”.
تحدثت م. عزيزة عن الأهمية الغذائية والصحية لثمرة الزيتون : ويعتبر زيتون المائدة المخلل أحد المقبلات الرئيسية في كثير من دول العالم وخاصة حوض المتوسط حيث يشكل زيتون المائدة وجبة طعام ذات قيمة غذائية عالية ومتوازنة جدا، وتعزى هذه الأهمية للزيتون المصنع للدور الذي تلعبه في زيادة القابلية للأكل عن طريق تأخر هضمها فتبقي الحس بالجوع فاحتواءه على الألياف يجعله سهل الهضم  كما أن السكريات فيها تلعب دوراً أساسياً وهاماً في تغذية الجسم ولا يمكن الاستعاضة عنها, ويتميز بمحتواه من المعادن وخاصة الكالسيوم والحديد فقد لوحظ أن حصول الإنسان على  30-50 غرام منها يعتبر كافياً لحصول الجسم على احتياجاته اليومية من الأملاح المعدنية اللازمة للمحافظة على سلامته , كما أنه يحتوي على الكاروتين كطلائع فيتامين آ وكذلك فيتامين سي والثيامين ب1 وكذلك تلعبه دهونه في استقلاب بعض المواد المختلفة والموجودة في الأغذية وكما يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية في نسبة مثالية، على الرغم من أن محتواه من البروتين منخفض.تحتوي ثمار الزيتون على مواد قابضة تفيد في تقليل إفراز اللعاب ومنع تقلصات المعدة أثناء السفر وبالتالي يساعد على الوقاية من الإصابة بالغثيان.

كما بيّنت م. عزيزة أنواع زيتون المائدة معايير الجودة الصادرة عن المجلس الدولي للزيتون (1980) تصنف زيتون المائدة إلى الأنواع التالية:*الأخضر *الملون * الأسود * الزيتون المسود عن طريق الأكسدة.

كما أشارت إلى الطريقة التقليدية في تحضير الزيتون الأخضر للاستهلاك القطاف – كسير الثماروالهدف  هو تسهيل انتقال محلول التخليل إلى داخل الثمار وخروج المركبات المرة منها. نقع الثمار بالماء وتبديله بشكل يومي.- فرز الثمار واستبعاد التالفة.- غمر الثمار بالمحلول الملحي تركيز 10- 16% (فواشة البيضة) ويمكن إضافة المنكهات المحببة .

6- قدمت م. سكينة كراوي محاضرة بعنوان ” تخزين زيت الزيتون ” في البداية تحدثت م. سكينة عن زيت الزيتون حيث  ينتج زيت الزيتون في موسم محدد من السنة لذا كان لابد من تخزينه. وتعتبرظروف التخزين عامل مهم في تحديد عمر الزيت ومدى ثباتيته والتي بدورها تؤثر على قيمته الشرائية والتسويقية إضافة لتأثيرها على تركيب الزيت.تتأثر بعض المعايير بطول فترة التخزين وكذلك بظروف التخزين العامة (كدرجة الحموضة ومؤشر البيروكسيد ومحتواه من مضادات الأكسدة ).  إن الشروط غير المناسبة خلال فترة تخزين الزيت لها تأثيرا كبيرا على تدني نوعية الزيت   وان التغير الأكثر أهمية هو تأكسد الزيت والذي يؤدي إلى سوء طعمه ورائحته. كما بيّنت العوامل المؤثرة على أكسدة الزيت خلال التخزين درجة الحرارة: إن درجة الحرارة المرتفعة في مستودعات الزيت تؤدي لتنشيط وتسريع عملية الأكسدة حيث تعزز تشكيل البيروكسيدات والألدهيدات والكيتونات المسؤولة عن نكهة التزنخ وتسبب تدمير خصائص الزيت،وتعتبر درجة الحرارة مابين (10-15)درجة مئوية مثالية لمنع تأكسد الزيت علما انه من الأفضل التخزين في درجات حرارة أدنى من ذلك . الضوء : إن للضوء والأشعة الشمسية المباشرة أو غير المباشرة تأثيراً منشطا على عملية أكسدة الزيت عن طريق تنشيط كلوروفيل الزيت ,كما إن الأشعة فوق البنفسجية تعتبر أكثر ضررا على الزيت أثناء التخزين . آثار المعادن – الأوكسجين .

وفي نهاية العرض تحدثت م. سكينة الأمور الواجب مراعاتها خلال تخزين الزيت أولا : مكان التخزين :أ- درجة الحرارة .ب – الضوء .ج- الهواء . ثانيا – الخزانات والعبوات عند اختيار الخزانات أو العبوات يجب التأكد من نظافة العبوات وخلوها من أية روائح. وكذلك أن تتم تعبئة العبوة كاملة، وأن نتأكد من عدم وجود فراغ يحتوي على الهواء؛ منعًا لتأكسد الزيت، وحفاظًا على جودته.

7- قدم أ.د. عبد الرحمن خفتة محاضرة بعنوان ” الزراعة العضوية للزيتون  ومقارنتها بأنظمة زراعية أخرى”.

تحدث د. عبد الرحمن عن المشاكل الزراعية والبيئية والاقتصادية  التي يواجهها قطاع الزيتون .
مرتكزات الزراعة العضوية
*مبدأ الصحة :ينبغي أن تدعم الزراعة العضوية وتحسن من صحة التربة والنبات والحيوان والإنسان والكوكب ككل واحد لا يتجزأٍ

*مبدأ البيئة: ينبغي أن تعتمد الزراعة العضوية على الدورات والنظم البيئية الحية, وتعمل معها, وتساعد في استدامتها.
*مبدأ العدل: يجب أن تبني الزراعة العضوية علاقات تضمن العدل فيما يتعلق بالبيئة المشتركة وفرص الحياة
*مبدأ الرعاية: يجب إدارة الزراعة العضوية بأسلوب وقائي ومسؤول لحماية صحة الأجيال الحالية والقادمة .
ثم قام بتعريف مفهوم الزراعة العضوية وأهميتها وأسسها  ومفهوم الإدارة المتكاملة .

كما بيّن د.عبد الرحمن المبادئ الأساسية للزراعة العضوية(البيولوجية) إنتاج غذاء سليم وذو نوعية غذائية عالية. الاهتمام بالتأثيرات البيئية والاجتماعية الكبيرة للعمليات الزراعية. العمل ضمن الأنظمة البيئية الطبيعية.المحافظة وتحسين الدورة البيولوجية داخل النظام الزراعي في المزرعة والاستفادة من موارد المزرعة وكنوزها من الأحياء الدقيقة في التربة بمجال المكافحة وتحول المواد إلى مورد غذائي للنبات. المحافظة وتطوير الخصوبة البيولوجية المستدامة في التربة.
وفي نهاية العرض تحدث عن موضوع زيادة خصوبة التربة و السماد الأخضر

-البقوليات الممكن زرعها بين الشجر: الباقية-البرسيم والنفلة.. – الأفضل خلط البقوليات مع بعض النجيليات مثال: القمح-الشوفان-الشعير. – الكميات للدنم الواحد: كلغ من الشعير+4كلغ من الباقية أو كلغ من الشعير+ 7 كلغ بازيلاء أو كلغ من الشعير+12كلغ ترمس أو كلغ شعير +1 كلغ فصة أو 4 كلغ نفلة .

8- قدمت م. زهراء بيدق محاضرة بعنوان ” مدى قبول التوجه نحو الزراعة العضوية بين مزارعي الزيتون في مدينتي اللاذقية وطرطوس وإتباع برامج الإدارة المتكاملة للآفات” في البداية تحدثت م. زهراء عن  أهمية التوجه نحو الزراعة العضوية من حيث الحفاظ على خصوبة التربة – الحفاظ على التنوع الحيوي -صحة النظام البيئي الزراعي – الوصول إلى استدامة الموارد الطبيعية  -إدارة إنتاج ناجح اقتصاديا وبيئياً . ثم أشارت إلى موضوع إنتاج الزيتون العضوي يقصد بإنتاج الزيتون العضوي تقليل الآثار السلبية على البيئة في مختلف مراحل الإنتاج :الزراعة،القطاف،العصر أو تصنيع زيتون المائدة ، وتطبيق عمليات الفرز والتعبئة والتسويق.كما تحدثت م. زهراء عنة مضوع  مقومات تساعد نحو التحول لزراعة الزيتون العضوي -الزراعة العامة للزيتون بعلية – مزارعو الزيتون يفضلون استخدام السماد العضوي -اتجاه مزارعي الزيتون نحو برامج الإدارة المتكاملة لمعظم آفات الزيتون – يوجد العديد من أراضي  بكر جديدة تزرع بالزيتون.

وفي نهاية العرض بيّنت  الحلول التي تسهل التحول لزراعة الزيتون العضوي ومنها : تخصيص جزء من صندوق الدعم الزراعي يهتم بمنتجي الزيتون العضوي -إيجاد مشاتل متخصصة بإنتاج الغراس عضوياً -تبني الدولة لتسويق الزيتون العضوي ومنتجاته وبأسعار مشجعة .

9- قدمت م. بدور الخطيب بالمشاركة مع د. عطية عرب محاضرة بعنوان ” تأثير الإصابة بذبابة ثمار الزيتون في جودة الزيت الناتج” في البداية تحدثت م. بدور عن ذبابة ثمار الزيتون حيث تنتشر في جميع دول حوض البحر المتوسط وفي سوريا في معظم مناطق زراعة الزيتون خاصة المناطق ذات الرطوبة الجوية المرتفعة /الساحل/ إلا أن ارتفاع درجات الحرارة والجفاف يحد من انتشارها. كما أشارت إلى أهميتها الاقتصادية    تحتل المرتبة الأولى بين حشرات الزيتون من حيث الأضرار التي تحدثها وهي: 1- سقوط الثمار المصابة على الأرض قبل نضجها.2 – عدم صلاحية الثمار للأكل والتخليل. 3- تدني في كمية ومواصفات الزيت الناتج وارتفاع نسبة حموضته.  لها من /4- 5/ أجيال في الساحل و/3- 4/ أجيال في الداخل أخطرها الجيل الأول والثاني. يتم تعذرها في الجيل الأول والثاني ضمن الثمار أما بقية الأجيال في التربة.  يبدأ ظهور الإصابة في المناطق الساحلية في النصف الأول من شهر تموز على صنف الدعيبلي و درملالي وبداية آب في المناطق الداخلية على الأصناف الباكورية النضج (قيسي- قرماني- خلخالي- جلط) .

كما شرحت م. بدور وسائل مكافحة متكاملة لذبابة ثمار الزيتون .ثم تحدثت أيضاً عن عتة الزيتون حيث تنتشر في معظم مناطق زراعة الزيتون في سوريا وبشكل خاص محافظتي (إدلب وحلب) حيث تحتل المرتبة الثانية بعد ذبابة إثمار الزيتون. أهميتها الاقتصادية: تكمن بما تحدثه من أضرار الأزهار والثمار وهي: 1- إتلاف عدد كبير من الأزهار مفضلة الأزهار الكاملة التكوين. 2- تساقط الثمار في نهاية أيلول وبداية تشرين الأول 3- عدم صلاحية الثمار للتخليل والإنبات ,لها ثلاثة أجيال (الزهري، الثمري، الورقي) أخطرها الجيل الزهري والثمري .كما قدمت د. عطية البرنامج المتكامل لمكافحة عتة الزيتون . وفي نهاية العرض أشارت الدكتورة إلى أمراض الزيتون : الذبول – تبقع عين الطاووس- سل الزيتون وسبل مكافحة كل منها .

10- قدمت م. زهراء بيدق  محاضرة بعنوان ” آفات الزيتون الاقتصادية” تحدثت فيها عن م. زهراء عن هدف البحث وهي دراسة تأثير إصابة ثمار الزيتون بذبابة ثمار الزيتون في بعض الخصائص الفيزيائية والكيميائية لزيت الزيتون. – نسبة الحموضة الحرة – مؤشر البيروكسيد – تقدير البولي فينول الكلي – امتصاصية الأشعة فوق البنفسجية .

ثم أشارت إلى موضوع الاختبارات وتقدير درجة الحموضة الحرة ومؤشر البيروكسيد بالإضافة إلى محتوى الزيت من الفينولات الكلية وموضوع تقدير الامتصاصية بالأشعة فوق البنفسجبة ز وفي نهاية العرض قدمت م. زهراء من لتوصيات الإسراع قدر الإمكان بعصر ثمار الزيتون المصابة بذبابة ثمار الزيتون بنسبة 15% وما فوق بعد القطاف مباشرة، وذلك بسبب تأثير التخزين عند هذه النسبة على جودة الزيت وتحويله إلى زيت وقاد وعدم صلاحيته للاستهلاك بغية تجنب تدهور جودة الزيت وتقليل الفاقد في كمية مضادات الأكسدة. إدخال مؤشر مضادات الأكسدة كأحد المعايير للحكم على جودة زيت الزيتون وعدم الاكتفاء بتحاليل الجودة المتبعة.

متابعة الدراسات المختصة والمتعلقة بتأثير الإصابة بحشرة ذبابة ثمار الزيتون وغيرها من الآفات المنتشرة في سورية في جودة زيت الزيتون السوري ومحتواه من مضادات الأكسدة.