إعداد:
د. صفوان أبو عساف، د. أمجد بدر، م. رمال صعب، م. مايا العبدالله، م. سمر العشعوش،
م.م. رنا فهد ، د. بسام العطاالله، م. علا النداف

المحاور:

• زراعة التفاح في سورية
• القيمة الغذائية لدبس التفاح
• مراحل تصنيع دبس التفاح
• أهم المواصفات الكيميائية لدبس التفاح الطازج والمخزن
• القيمة الاقتصادية لتصنيع دبس التفاح كبديل للثمار الرديئة تسويقياً

المحور الأول: زراعة التفاح في سورية

تشكل مساحة التفاح في سورية أهمية نسبية جيدة من مساحة الأشجار المثمرة، حيث تصل إلى 6%، وتصل قيمة صادراته حوالي 4% من قيمة الصادرات الزراعية السورية، ويتوزع التفاح على المحافظات كما يلي:

• التفاح المروي:

تأتي محافظة ريف دمشق بالمرتبة الأولى من حيث الإنتاج والمساحة، حيث تمثل نحو 48% من المساحة المزروعة بالتفاح المروي في القطر، والتي قدرت بنحو 16.5 ألف هكتار، ويمثل إنتاجها نحو 39% من إنتاج القطر الذي قدر بنحو 181.6 ألف طن، ومن ثم تليها محافظة حمص في المرتبة الثانية حيث تمثل 26% من هذه المساحة، و34% من هذا الإنتاج، ثم تتبعها محافظتا اللاذقية وطرطوس اللتان تأتيان في المرتبتين الثالثة والرابعة على التوالي ولكن بنسب منخفضة.

• التفاح البعل:

تأتي محافظة السويداء في المرتبة الأولى من حيث الإنتاج والمساحة، حيث تمثل نحو 38% من المساحة المزروعة بالتفاح البعل في القطر والتي قدرت بنحو 31.5 ألف هكتار، ويمثل إنتاجها نحو 27% من إنتاج القطر الذي قدر بنحو 152.3 ألف طن، ومن ثم تليها محافظة حمص في المرتبة الثانية حيث تمثل 18% من هذه المساحة، 19% من هذا الإنتاج، تليها محافظة ريف دمشق في المرتبة الثالثة بنحو 16% من المساحة، و10% من الإنتاج، ومن ثم اللاذقية وطرطوس في المرتبتين الرابعة والخامسة.

المحور الثاني: القيمة الغذائية لدبس التفاح

• تركيبه: يعد دبس التفاح منتجاً جديداً طبيعياً بشكل كامل، حيث لا يضاف إليه أية مواد أخرى غير عصير التفاح الطبيعي، ويعتبر صناعة حديثة تسير في أولى الخطى التصنيعية، ويحتوي على سكر العنب (الغلوكوز)، وسكر الفواكه (الفريكتوز) بنسب متساوية تقريباً، وتبلغ نسبة المادة الصلبة (البركس) فيه أكثر من 70%، ويتميز بلونه البني الفاتح المائل إلى الذهبي، وقوامه اللزج، وطعمه الحلو المنسجم.
• استعمالاته الغذائية: يمكن تناوله مباشرة كمادة غذائية، ويمكن استخدامه في تحلية المشروبات الساخنة كالزهورات وتحلية أغذية الأطفال.
• فوائده:

له تأثير فعال لمرضى الكلى خصوصاً وللمرضى عموماً.

يقاوم داء النقرس والروماتيزم المزمن.

مفيد في حالات الأمراض الالتهابية.

يهدئ السعال ويسهل إفراز البلغم.

يخفض الحموضة في الدم.

 

المحور الثالث: مراحل تصنيع دبس التفاح

تتصف عملية صناعة دبس التفاح بالسهولة نوعاً ما، وتتم وفق خطوات التصنيع التالية في المعصرة:

• تصل ثمار التفاح إلى المعصرة في صناديق فيتم نقله للداخل ويتم استبعاد التالف منها.

• غسل الثمار وتنظيفها.

• يفرغ التفاح في مكنة البرش (يبرش قطع صغيرة)، ومن ثم يتم إضافة كربونات الكالسيوم (موجودة بالرمل) على التفاح المبروش وذلك لسحب المادة الحمضية الموجودة بالسائل، ونتحكم بكمية الكلس بحسب درجة نضج التفاح فكلما زادت درجة النضج قلت كمية الرمل المستخدمة بحيث كل 15 صندوق تحتاج 25 كغ رمل.

• العصر: ينقل التفاح المبروش إلى مكابس ذات ضغط عالي تعمل على الهيدروليك، ثم يجمع السائل الناتج في أحواض ثم إلى حلل لسلق العصير.

• السلق: يسخن العصير لدرجة الغليان ثم يسحب لأحواض أخرى ويترك لمدة 8 ساعات على الأقل، وذلك لتفكيك الشوائب وتفكيك السكر الموجود بالألياف ويترك مدة 8 ساعات حتى يروق العصير ويصبح جاهز للطبخ.

• الطبخ: يسحب السائل الصافي من الأحواض إلى حلل الطبخ، ويغلي حتى يتم التخلص من الماء نهائياً في العصير بالتبخير ليتم الحصول على مادة الدبس بالكثافة المطلوبة والمطابقة للمواصفات القياسية السورية وتبلغ نسبة الكثافة 11% كحد أدنى، وكلما كان كثيفاً أكثر كان قريباً من عسل النحل.

• يسحب من الحلل (الأواني) على أحواض التبريد المصنوعة من الستانلس ليبرد.

 

• يعلب بأواني بلاستيكية صالحة للاستعمال الغذائي دون الحاجة لإضافة أي مواد.

 المحور الرابع: أهم المواصفات الكيميائية لدبس التفاح عند العصر وبعد 7 أشهر من التخزين

تم إجراء بعض التحاليل الكيميائية كدرجة الحموضة، الرطوبة، المادة الجافة، المواد الصلبة الذائبة، والسكريات لدبس التفاح عند العصر، ولدى دراسة التغيرات الحاصلة على هذ الدبس بعد سبعة أشهر من التخزين، أظهرت النتائج الأولية إلى أن المواصفات الكيميائية لم تتغير إلى حد كبير.

ويوضح الجدول المواصفات الكيميائية لدبس التفاح عند العصر وبعد 7 أشهر من التخزين:

المواصفات الكيمائية	عند العصر %	بعد 7 أشهر من التخزين %
درجة الحموضة	1.13	1.25
المادة الجافة	76.8	78
الرطوبة	23.2	22
المواد الصلبة الذائبة	65.07	64.74
السكريات	54.03	54.2

 

المحورالخامس: القيمة الاقتصادية لتصنيع دبس التفاح كبديل للثمار الرديئة تسويقياً

ثبت من دراسة جميع مراحل توجيه التفاح الى المعاصر واستخراج مادة الدبس ومن ثم بيعها بطرق مختلفة أنها تحقق ربحاً صافياً يعود على المزارع، الأمر الذي يستحق الاهتمام بالاستفادة من الثمار الغير القابلة للتسويق بسعر جيد (الفاقدة) وتحويلها إلى دبس عوضاً عن بيعها بأسعار منخفضة.

تكاليف صناعة الكيلوغرام من دبس التفاح

تضم تكاليف هذه الصناعة في جميع مراحلها:

• قيمة الثمار المحولة إلى دبس: تقدر الكمية المكافئة من التفاح المحولة لإنتاج كيلوغرام واحد من الدبس بنحو 8.8 كغ تفاح، تشكل 30% من تكاليف تصنيع الدبس، وتتحدد هذه الكمية المكافئة تبعاً لعدة عوامل كدرجة (حجم) الثمار الفاقدة، موعد انفصالها عن الشجرة، سبب الفقد، الفترة الفاصلة بين تلفها وبدء العصر، وحداثة المعصرة أو طرازها.
• تكاليف النقل: وتضم تكاليف نقل التفاح من المزرعة إلى المعصرة وتكلفة نقل الدبس المنتج، وتصل نسبتها الى 17% من تكاليف إنتاج الدبس، ويؤثر موقع المعصرة بهذه النسبة من حيث القرب أو البعد، وكمية التفاح المنقولة.
• تكاليف عملية عصر الثمار: تختلف هذه التكلفة من معصرة لأخرى بحسب طراز المعصرة حديثة كانت أو تقليدية، وتشكل حوالي 46% من تكاليف تصنيع الدبس.
• تكلفة العبوات: يمكن تعبئة الدبس المنتج في عبوات مختلفة من حيث طبيعتها، فقد تكون من الزجاج أو البلاستيك، وقد تكون عبوات معدنية، وتشكل تكلفة هذه العبوات وسطياً حوالي 8% من تكاليف صناعة الدبس.

جدوى توجيه التفاح الى الدبس

تقدير الفاقد (المسوق بأسعار منخفضة) وأسبابه وأهم العوامل المحددة:

• الفاقد الكمي هو كمية الثمار التي تدهورت مواصفاتها التسويقية نتيجة تعرضها لعوامل مختلفة المنشأ والتأثير، قد تكون طبيعية كالرياح القوية المسببة لتساقط الثمار، أو احتكاكها بالأغصان، وتساقط البَرَد، أو التعرض للصقيع، وقد تكون بيولوجية كتعرضها للتلف بسبب أخطاء في عمليات القطف والفرز والنقل والتوضيب، والتخزين.
• تتعرض حوالي 94% من بساتين مزارعي التفاح لأحد الأسباب السابقة الذكر على الأقل، مما يتسبب بفقد كمية من الإنتاج تختلف بحسب المواسم والظروف الجوية السائدة خلالها، وقد تكون كارثية في بعض المواسم، وتختلف أهمية العوامل المسببة لفقد الثمار باختلاف المواسم.
• تصل نسبة الفاقد النوعي إلى حوالي 84% من سعر بيع ثمار التفاح السليمة، ويقصد بالفاقد النوعي الفرق بين أسعار البيع الفعلية للفاقد في حال تم بيعه والسعر المزرعي السائد للثمار الصالحة تسويقياً.
• تم تقدير متوسط سعر مبيع الفاقد من الثمار (المسوق بأسعار منخفضة) بحوالي 9.2 ل.س باختلاف مصادره.
• من الجدير ذكره هو إمكانية توجيه هذا الفاقد من الثمار (الغير قابل للتسويق بأسعار جيدة مقارنة بأسعار التفاح ذو النوعية الجيدة) إلى صناعات تحويلية بديلة تقدم صافي ربح أعلى مقارنة بالربح الناتج عن بيعه على حالته الراهنة.

واقع عملي توضيحي لجدوى إنتاج الدبس

يمكن تقدير بعض المؤشرات الاقتصادية لجدوى تحويل ثمار التفاح الفاقد (الثمار الغير قابلة للتسويق بأسعار جيدة) إلى مادة الدبس في محافظة السويداء لموسم 2013، متخذين وحدة المساحة الهكتار الواحد على النحو التالي:

المؤشر	القيمة
المساحة (هكتار)	1
إنتاجية وحدة المساحة (كغ/هكتار)	6730
نسبة الفاقد (%)	10
كمية ثمار التفاح المكافئة لـ 1 كغ دبس (كغ) = مكافئ التحويل	8.8
متوسط سعر مبيع 1 كغ من ثمار التفاح الصالحة للتسويق (ل.س)	73
متوسط سعر مبيع 1 كغ من ثمار التفاح الفاقدة (ل.س)	9.2
متوسط سعر مبيع 1 كغ من دبس التفاح (ل.س)	496
قيمة إنتاج التفاح في وحدة المساحة (ل.س/هكتار) =     الإنتاجية  X   سعر مبيع 1 كغ تفاح	491290
كمية الفاقد في وحدة المساحة (كغ/هكتار) =     الإنتاجية    X   نسبة الفاقد	673
قيمة الفاقد في وحدة المساحة (ل.س/هكتار) =      كمية الفاقد في الهكتار  X  سعر 1 كغ تفاح فاقد	6191.6
كمية الدبس المنتجة من فاقد وحدة المساحة (كغ/هكتار) =       كمية الفاقد ÷ مكافئ التحويل	76.47

تكلفة إنتاج كيلوغرام واحد من دبس التفاح

تم تقدير تكاليف إنتاج دبس التفاح التي يتحملها المزارع على النحو التالي:

التكلفة	القيمة
قيمة كمية التفاح المكافئة لـ 1 كغ دبس (ل.س) =    مكافئ التحويل  X   سعر 1 كغ تفاح فاقد	80.96
تكاليف النقل (نقل الثمار إلى المعصرة وإعادة المنتج منها) (ل.س/كغ)	45
تكاليف العبوات (ل.س/كغ)	22.5
تكاليف عملية العصر (أجور المعصرة) (ل.س/كغ)	124
التكلفة الإجمالية للدبس (ل.س/كغ) = قيمة التفاح المكافئة + تكاليف النقل + تكاليف العبوات + تكاليف العصر	272.46

 

المؤشرات النقدية للعائد

البيان	القيمة
متوسط سعر مبيع دبس التفاح (ل.س/كغ)	496
صافي الربح (ل.س/كغ) = سعر مبيع 1كغ دبس – التكلفة الإجمالية لـ 1كغ دبس	223.54
العائد الصافي لوحدة المساحة (ل.س/هكتار) =   كمية الدبس المنتجة  X  صافي الربح	17094