مكان التنفيذ: مركز بحوث طرطوس – محطة  بحوث بيت كمونة
تاريخ التنفيذ: 21 /2/2017
المركز أو الإدارة المنفذة: مركز بحوث طرطوس – محطة  بحوث بيت كمونة
منفذو النشاط : م. أمالي عبدو الأحمد – م. نزار عيسى – م. نابل اسكندر – د غيثاء حسن – م. رؤى حسن –م. نبيلة شمعة – م. عزيزة غريب – م. ربى المعلم   – د. دارين أحمد شمه، م. لين المقدم – م . غزوان محمد- م. مالك حسن  – م.محمود داود
عناصر دائرة نقل التقانة (  م. طاهر الخليل –  م. محمد شلهوم – م. حسين ديب )

عدد الحضور:/ 28/ فنياً
[expand title=”الملخص” trigclass=”noarrow”]

تعريف زيت الزيتون البكر وتسمياته:

يعرف زيت الزيتون البكر بأنه الجزء الدهني من عصير ثمار الزيتون الطازجة ذو الرائحة والطعم المميز والخالي من العيوب والمستخلص حصراً بطرق استخلاص ميكانيكية فقط أو أي طريقة فيزيائية أخرى وتحت شروط نظامية وخاصة درجة الحرارة.

ويُسوق وفقاً للتسميات التالية:

زيت زيتون بكر صالح للاستهلاك البشري: ويقسم إلى ثلاث نماذج.

– زيت زيتون بكر ممتاز: هو زيت زيتون يتمتع بمواصفات حسية ولون وطعم ورائحة ممتازة بحيث يكون متوسط الطعم الفاكهي أكبر من الصفر ومتوسط العيوب يساوي الصفر. والذي درجة حموضته الحرة لا تتجاوز (1) غرام حمض الأولييك في كل (100) غرام زيت .

– زيت زيتون بكر: هو زيت زيتون يتمتع بمواصفات حسية ولون وطعم ورائحة جيدة بحيث يكون متوسط الطعم الفاكهي أكبر من الصفر ومتوسط العيوب أصغر أو يساوي (2.5). والذي درجة حموضته الحرة لا تتجاوز (2) غرام حمض الأولييك في كل (100) غرام زيت .

– زيت زيتون بكر عادي: هو زيت زيتون يتمتع بمواصفات حسية ولون وطعم ورائحة بحيث أن متوسط الطعم الفاكهي يساوي الصفر ومتوسط العيوب أصغر من (2.5) أو أن يكون متوسط الطعم الفاكهي أعلى من الصفر ومتوسط العيوب أكبر من (2.5) وأصغر أو يساوي (6). والذي درجة حموضته الحرة لا تتجاوز (3.3) غرام حمض الأولييك في كل (100) غرام زيت.

زيت زيتون بكر صناعي (وقاد) غير صالح للاستهلاك البشري:

وهو زيت زيتون بكر تجاوزت درجة حموضته الحرة (3.3) غرام حمض الأولييك في كل (100) غرام زيت و/أو يتمتع بمواصفات حسية ولون وطعم ورائحة غير مستساغة, وهو معد للتكرير أو الاستخدام الصناعي.

– التركيب الكيميائي لزيت الزيتون: يتكون زيت الزيتون كبقية الزيوت النباتية الأخرى من قسمين أساسيين هما:

أ- مجموعة الغليسيرول وهي عبارة عن مواد قابلة للتصبن : ونسبتها بين (98-99)% أهمها الغليسيريدات الثلاثية وتشكل (90)% من إجمالي الغليسيريدات، ونسبة طفيفة من الغليسيريدات الثنائية والأحادية إضافة إلى الأحماض الدهنية الحرة والدهون الفوسفاتيدية.

– الغليسيريدات الثلاثية: تتكون الغليسيريدات الثلاثية من جزيئة غليسرول مرتبطة بثلاث روابط أستيرية مع ثلاثة أحماض دهنية، هذا وإن اختلاف نوع الحمض وموقع ارتباطه على جزيئة الغليسرول يفسر سبب الاختلاف في الخواص الفيزيائية والكيميائية للزيوت النباتية عامة وضمن نفس نوع الزيت باختلاف الأصناف والبيئة.

– الأحماض الدهنية: عموماً تُشكل الأحماض الدهنية الوحدات الأساسية في الغليسيريدات الثلاثية وغالبية الأحماض الدهنية المكونة لزيت الزيتون تكون ذات عدد ذرات كربون (14-24). وهي إما أن تكون مشبعة أو وحيدة عدم الإشباع أو عديدة عدم الإشباع وبنسب (5-80-15)% على التوالي.

– الأحماض الدهنية المشبعة: تكون نسبتها في معظم طرز أصناف الزيتون السورية المزروعة حوالي (13-18)% من مجمل الأحماض الدهنية المكونة للزيت، ومن أهمها حمض البالميتيك (13)% والستياريك (3)% بينما يوجد بنسبة أقل كل من حمض الأراشيديك (0.4)% والميرستيك (0.02)% والهبتاديكانويك (0.01)% والبهنيك (0.1)% والليغنوسيريك (0.1)%.

– الأحماض الدهنية أحادية عدم الإشباع: يتميز زيت الزيتون باحتوائه على نسبة مرتفعة منها، ويعتبر حمض الأولييك الحمض الأساسي وبشكل عام تحتوي غالبية طرز أصناف الزيتون السورية على نسبة مرتفعة منه (60-73)%. إضافة لذلك يحتوي زيت الزيتون على نسب أقل من حمض البالميتولييك (1)% والهبتاديسانويك (0.01)%.

– الأحماض الدهنية عديدة عدم الإشباع: زيت الزيتون يحتوي على نسب معتدلة إلى منخفضة منها حيث تكون نسبة حمض اللينولييك في غالبية طرز أصناف الزيتون السورية بين (7-20)%. في حين يحتوي زيت الزيتون نسبة منخفضة من حمض اللينولينيك (≤1.0)%.

ب- مكونات صغرى ذات طبيعة مختلفة مواد غير قابلة للتصبن: وهي مركبات لاغليسريدية ونسبتها بين (1-2)% في زيت الزيتون البكر والمكرر، أما في زيت تفل الزيتون فإن نسبتها تصل إلى (3)% وهي كمية طفيفة جداً لكنها ذات أهمية بالغة من الناحية الصحية والغذائية والجودة وتعتبر مؤشراً ودليلاً هاماً على النقاوة خاصةً بالنسبة لمركبات الستيرولات والشموع , هذا وتؤثر بعض هذه المركبات بشكل كبير على صفات ونكهة وطعم زيت الزيتون البكر الذي يستهلك طازجاً بدون تكرير، بينما تختفي غالبية هذه المركبات من الزيوت الأخرى نتيجة عمليات التكرير.

-الستيرولات: يعتبر محتوى وتركيب الستيرولات مميز أساسي لجميع أنواع الدهون والزيوت، وفي زيت الزيتون فإن غالبية الستيرولات الموجودة هي عبارة عن β-سيتوستيرول (≥93)%، كما يحتوي على نسبة منخفضة من الكامبيستيرول وستغماستيرول ونسب منخفضة جداً من الكوليسترول والبراسيكاستيرول، ويجب أن تكون الكمية الكلية للستيرولات (≥1000) مغ/كغ.

– الفوسفاتيدات: ومن أهم الفوسفاتيدات الموجودة في الزيوت النباتية والمواد الدسمة الليستين والسيفالين والإينوسيتول والسيفينغوميلين.

– الفحوم الهيدروجينية: ويشكل السكوالين المكون الأساسي من حيث الكمية حيث يتراوح تركيزه بين (1250-7500) مغ/كغ وقد استخدم لفترة كدليل لكشف غش زيت الزيتون.

– الشموع: يعتبر محتوى الشموع في زيت الزيتون أحد معايير النقاوة المعتمدة دولياً في تصنيفه ومن آثاره السلبية أنه يسبب عدم صفاء للزيت

– الآرثيديول واليوفول: تستخدم في الكشف عن الغش بالزيوت النباتية الأخرى “غير البكر” حيث لاتزيد نسبتها في زيت الزيتون البكر عن (4.5)% من الستيرولات الكلية.

– التوكوفيرولات: من أهم مضادات الأكسدة الطبيعية الموجودة في زيت الزيتون، أكثرها تواجداً في زيت الزيتون α-توكوفيرول وβ-توكوفيرول وγ-توكوفيرول ، يشكل α-توكوفيرول (90)% من التوكوفيرولات الكلية. ويقوم بحماية الأحماض الدهنية غير المشبعة من الأكسدة بالهواء الجوي وبالتالي يثبط تشكيل البيروكسيدات.

– المركبات الفينولية: تحتوي ثمار الزيتون مركبات فينولية بسيطة ومعقدة، يعبر جزء بسيط منها إلى الزيت مما يزيد من ثباتيته ويحسن طعمه ومنها التيرُزُل والهدروكسيتيرُزُل والأحماض الفينولية والفينولات وعديدات الفينول.

الفينولات تساهم في المحافظة على ثباتية واستقرار زيت الزيتون البكر بنسبة (51)%، بينما يساهم تركيب الأحماض الدهنية بنسبة (24)%، وα-توكوفيرول بنسبة (11)%.

– مواد النكهة الطبيعية في زيت الزيتون: يُعزى الطعم والرائحة القوية في زيت الزيتون الطازج إلى وجود المركبات الطيارة التي ترتبط بالجودة الحسية ارتباطاً وثيقاً وتعود إلى المركبات الألدهيدية والكحولية والاسترية والهيدروكربونية والكيتونية ومركبات أخرى.

– المواد الملونة: الكلوروفيل والكاروتينات .

– محتوى زيت الزيتون من المعادن.

معايير الجودة

• الحموضة الحرة: معبراً عنها بنسبة مئوية لحمض الأولييك الحر.
• مؤشر البيروكسيد: معبراً عنها بنسبة مئوية لحمض الأولييك الحر.
• امتصاصية الأشعة فوق البنفسجية:UV عند طول موجة (232 و270) نانومتر.

معايير النقاوة

• نسب ونوع الأحماض الدهنية (%): باستخدام جهاز الكروماتوغرافيا الغازية .
• تقدير كمية الستيرولات الكلية ملغ/كغ والفردية %: باستخدام جهاز الكروماتوغرافيا الغازية.
• محتوى الآرثيديول واليوفول %: يتم تحديد الآرثيديول واليوفول مع الستيرولات باستخدام جهاز الكروماتوغرافيا الغازية.
• تقديرالفينولات على أساس حمض الكافييك (ملغ/كغ): باستخدام جهاز السبيكتروفوتومتر على طول الموجة (725) نانومتر.
• الغليسيريدات الثلاثية%: باستخدام جهاز الكروماتوغرافيا السائلة.
• الشموع (ملغ/كغ): باستخدام جهاز الكروماتوغرافيا الغازية.
• تقدير اليخضور والكاروتين: باستخدام جهاز السبيكتروفوتومتر.

إن زيت الزيتون وزيتون المائدة وبحكم القيمة الغذائية وعادات الاستهلاك يشكلان غذاء شعبياً واسع الانتشار والمصدر الرئيسي للدهون الصحية في التغذية إضافة إلى فوائده الصحية وبذلك يعتبر هذا المحصول من محاصيل الأمن الغذائي.

العوامل المؤثرة على جودة زيت الزيتون:

في الحقل: إصابة الثمار بالأمراض والحشرات, موعد وطريقة القطاف,العبوات المستخدمة في تعبئة ونقل الثمار والفترة الفاصلة بين القطاف والعصر.

في المعصرة: غسل الثمار بالماء وفصل الأوراق عنها, نوعية المعصرة والآلات وطريقة العمل في المعصرة ومدى تطبيق الشروط النظامية للعصر, طريقة تخزين الزيت.

الصنف: تختلف أصناف الزيتون في سوريا فيما بينها بنسبة الزيت في الثمار حيث يعتبر صنف الزيتي المنتشر في محافظة حلب أكثر الأصناف محتوى من الزيت تصل لأكثر من 32% ثم صنف الصوراني المنتشر في محافظة ادلب حوالي 28% ثم بقية الأصناف الأخرى, كما تختلف هذه الأصناف فيما بينها  بنوعية الزيت الناتج عنها من حيث الجودة والنكهة والطعم والتركيب الكيميائي حيث يعتبر زيت الزيتون صنف الصوراني من أكثر الأصناف المتميزة بالنكهة والرائحة العطرية بينما يتفوق عليه من حيث المحتوى من حمض الأولييك كل من صنف الزيتي والخضيري المنتشر في محافظة اللاذقية.

إصابة الزيتون بالآفات: تصاب أشجار الزيتون بالعديد من الآفات مما يؤثر على الإنتاج كما ونوعا ومنها ذبابة ثمار الزيتون – عثة الزيتون – نمشة الزيتون – حفار ساق التفاح على الزيتون – عين الطاووس – ذبول الزيتون وسل الزيتون، وتعتبر ذبابة ثمار الزيتون أكثر الآفات ضررا على كمية الإنتاج ونوعيته سواء من الثمار أو الزيت الناتج وذلك بسبب: (تتغذى اليرقات على لب الثمرة مما يؤدي إلى تهتك واهتراء الثمار، تؤدي لتساقط ثمار الزيتون على الأرض، عدم صلاحية الثمار للتخليل، ضياع نسبة من الزيت بسبب التغذية على لب الثمرة، سوء نوعية الزيت الناتج (حموضة مرتفعة – بيروكسيد عالي – ظهور صفات سلبية سيئة – طعم سيء – سعر قليل في السوق).

وأفضل طريقة لمكافحة هذه الآفة: (استعمال المصائد الفرمونية والجاذبة، مكافحة الحشرات الكاملة بطريقة الرش الجزئ).

موعد القطاف الأمثل: أفضل موعد لقطاف الزيتون هو عند مرحلة تحول لون ثمار الزيتون من الأخضر إلى الأخضر المصفر ثم البنفسجي (نضج فيزيولوجي ) حيث يكون الزيت الناتج ذو جودة عالية يتميز بمواصفات الزيت البكر الممتاز من حيث: (لون أخضر فاتح مع مسحة اصفرار، حموضة منخفضة، طعم ونكهة ورائحة كثيفة، الخصائص التذوقية عالية، استقرار الزيت أثناء التخزين لفترة أطول (الثباتية)، الفوائد الصحية والبيولوجية عالية، السعر أعلى في السوق).

أما الزيت الناتج عن عصر ثمار زيتون سوداء اللون فيكون: (لونه أصفر ذهبي، طعم ونكهة ورائحة خفيفة، الخصائص التذوقية متدنية، الحموضة مرتفعة نسبياً، كمية الزيت الناتجة أعلى ولكن الجودة منخفضة، ثباتية الزيت عند التخزين أقل، الفائدة الصحية والبيولوجية أقل، سعر أقل في السوق).

طريقة القطاف:

* القطاف اليدوي: وهو السائد في معظم مناطق زراعة الزيتون في سوريا وهو الأفضل للحصول على ثمار سليمة للتخليل أو العصر وهو ذو كلفة عالية.

* القطاف الآلي: يخفض التكاليف ويوفر الزمن ولكن يتبقى حوالي 15 % من الثمار على الأشجار.

وفي كل الأحوال يجب التقيد بالقواعد التالية: (تجنب استخدام العصا نظرا للأضرار التي تسببها على الأغصان والثمار، تجنب خلط الثمار المتساقطة على الأرض مع المقطوفة من على الشجرة، يجب وضع الشباك البلاستيكية أو غيرها تحت الأشجار لجمع الثمار أثناء القطاف لمنع تساقطها على الأرض وضياعها وتعرضها للتلف).

تخزين ثمار الزيتون عند نقله للمعصرة: (يفضل تخزين ثمار الزيتون في صناديق بلاستيكية مثقبة لمدة لا تزيد عن 48 ساعة قبل العصر في أسوأ الأحوال، تخزين الثمار في مكان مهوى ونظيف وبعيداً عن الشمس والأمطار، يجب التنسيق مع صاحب المعصرة لتحديد موعد للعصر قبل البدء في عملية القطاف لضمان عدم تأخر الزيتون فترة طويلة قبل العصر).

((إن التخمرات التي تحصل على ثمار الزيتون عند حصول تأخر في العصر بعد القطاف وخاصة عند تخزين الثمار في نوعيات سيئة من العبوات يؤدي إلى انخفاض جودة ومواصفات الزيت الناتج وتدهور خصائصه الصحية والتذوقية)).

الجودة في المعصرة: توجد نوعان من المعاصر في سوريا هما المعاصر التقليدية (المكابس) والمعاصر الحديثة (الطرد المركزي).

يراعى أثناء العصر التقيد بالقواعد والتعليمات الفنية لعمل المعصرة للحصول على زيت عالي الجودة:

((فصل الأوراق عن الثمار قبل العصر،غسل الثمار بشكل جيد بماء نظيف وتبديل ماء الغسالة كلما دعت الحاجة (أو كل 6 ساعات مرة)، جرش وعجن الثمار لفترة مناسبة حسب درجة نضج الثمار ولفترة لا تقل عن 40 دقيقة، توزيع العجينة على الخوص بسماكة لا تزيد عن /2/سم، تطبيق الضغط النظامي في المكابس 350-400 كغ/سم2  لمدة لا تقل عن 45 دقيقة، تنظيف الخوص بالماء الساخن بين كل مزارع وآخر، عدم إضافة كمية زائدة من المياه للعجينة (20% من وزن العجينة) عند خروجها من العجانة إلى الديكانتر لأن مادة  البوليفينولات الموجودة في الزيت وهي مضاد أكسدة طبيعي يخرج مع الماء، عدم استعمال الماء الساخن في الفرازات  (لا تزيد عن 30 مْ)، العناية بنظافة الآلات والأدوات الملامسة للزيت ويفضل أن تكون الآلآت من الستانلس ستيل، التنظيف الدوري للفرازات وذلك لضمان عملها بشكل جيد، عدم السماح بالتدخين في المعصرة، رفض الزيتون ذو النوعية السيئة جداً، يجب وجود فرازتين في المعصرة (فرازة زيت وفرازة ماء)، يفضل وجود مظلة في المعصرة لحماية الزيتون من المطر والشمس)).

تخزين زيت الزيتون: بتم تخزين الزيت في غرف ومستودعات وأوعية وخزانات خاصة.

• غرف مظلمة بعيداً عن الضوء،مهواة تهوية جيدة ولكن بعيداً عن التيارات الباردة والساخنة، درجة الحرارة المثالية للتخزين 12 – 15 مْ،لا تحتوي على روائح كريهة، يجب فصل الرواسب (العكر) عن الزيت بعد شهر من العصر.
• الشركات الضخمة تخزن الزيت في خزانات كبيرة حسب الجودة (الحموضة الحرة) وذلك في خزانات قبل الفلترة وخزانات بعد الفلترة للتخلص من باقي الرطوبة والشوائب ليتم بعد ذلك تعبئته في عبوات مناسبة.

المواد المستعملة في تخزين زيت الزيتون: (خزانات ستانلس ستيل وهي الأفضل من بين المعادن، عبوات مختلفة الأحجام حسب العرض والطلب والأفضل هي العبوات الزجاجية العاتمة لمنع مرور الضوء).

التقييم الحسي (التذوق) لزيت الزيتون البكر

الصفات الإيجابية في زيت الزيتون البكر:

فاكهي: رائحة يتسم بها الزيت الناتج من ثمار سليمة وطرية خضراء طازجة.
مر: طعم يتسم به الزيت المستخلص من ثمار خضراء أو متحولة اللون.
حاد: إحساس ملموس بالحدة تتميز به الزيوت المستخلصة في بداية الموسم خاصة من ثمار خضراء.

الصفات السلبية في زيت الزيتون البكر:

منها ما يظهر بسبب بعض الممارسات الخاطئة في الحقل ومنها ما يكون بسبب المصرة وبعضها  بسبب التخزين السيء للزيت.

هري: نكهة يتسم بها زيت الزيتون المستخلص من ثمار مكدسة تعرضت لدرجة مرتفعة من التخمر اللاهوائي.(طعم ثمار زيتون مهترئة) FUSTY

عفن ـ رطب: نكهة يتسم بها زيت الزيتون المستخلص من ثمار خزنت فترة طويلة قبل العصر كثرت فيها الفطور والخمائر بسبب تراكمها رطبة أياماُ عديدة.MUSTY

وسخ: زيادة التماس في أوعية الترقيد وعدم تنظيف الثمار (وجود بقايا عكارة ورواسب في الزيت).

مخمر ـ مخلل: نكهة يتسم بها بعض الزيوت تشبه رائحة الخل أو الخمر، و تعود أساسا إلى تخمر الثمار بسبب تخزينها قبل العصر وتشكل حمض الخليك و أسيتات الأثيل والأيثانول. WAINY

معدني: نكهة تذكر بالمعادن و هي ناتجة عن تماس الزيت زمنا طويلا بمساحات  معدنية خاصة إذا لم تكن من الستانلس ستيل أثناء الطحن أو العجن أو الكبس أو التخزين. METALIC

تزنخ: زيوت تعرضت للأكسدة تخزين سيء أو عبوات سيئة. RANCID

ومن الصفات السلبية الأخرى: محروق أو مطبوخ-حشيش-خشب-أحرش-مشحم-معكر-ماء التخليل

القش أو الحلفاء-رائحة الخوص-الترابي-دودي-خيار-طعم الأوراق (ورقي).

تعريف الاستبيان:

الاستبيان مجموعة من الأسئلة المتنوعة والتي ترتبط ببعضها البعض بشكل يحقق الهدف الذي يسعى إليه الباحث من خلال المشكلة التي يطرحها بحثه. ويرسل الاستبيان بالبريد أو بأي طريقةأخرى إلى مجموعة من الأفراد أو المؤسسات التي اختارها الباحث لبحثه  لكي يتم تعبئتها ثم إعادتها للباحث .

خطوات انجاز الاستبيان :

1. تحديد الأهداف المطلوبة من عمل الاستبيان في ضوء موضوع البحث ومشكلته ومن ثم تحديد البيانات والمعلومات المطلوب جمعها .

2. ترجمة وتحويل الأهداف إلى مجموعة من الأسئلة والاستفسارات .
3. اختيار أسئلة الاستبيان وتجريبها على مجموعة محدودة من الأفراد المحددين في عينة البحث لإعطاء الرأي  بشأن نوعيتها من حيث القيم والشمولية والدلالة وكذلك كميتها وكفايتها لجمع المعلومات المطلوبة عن موضوع البحث ومشكلته وفي ضوء الملاحظات التي يحصل عليها فإنه يستطيع تعديل الأسئلة بالشكل الذي يعطي مردودات جيدة .

4. تصميم وكتابة الاستبيان بشكله النهائي ونسخه بالأعداد المطلوبة .
5. توزيع الاستبيان حيث يقوم باختيار أفضل وسيلة لتوزيع وارسال الاستبيان بعد تحديد الأشخاص والجهات التي اختارها كعينة لبحثه .

6. متابعة الإجابة على الاستبيان فقد يحتاج الباحث إلى التأكيد على عدد من الأفراد والجهات في انجاز الإجابة على الاستبيان واعادته وقد يحتاج إلى إرسال نسخ أخرى منه خاصة إذا فقدت بعضها

7. جمع الاستمارات وتفريغ المعلومات بطريقة احصائية ومعالجة البيانات بالطريقة التي تخدم تحقيق هدف البحث الرئيسي والأهداف الفرعية.

طرق جمع البيانات الاحصائية:

• الملاحظة:
• الاستفتاء والمقابلات:
• الاختبارات:
• السجلات الاحصائية:

المجتمع والعينة: يعرف المجتمع : عموماً بأنه مجموعة من المفردات – أشخاص أو أشياء تتصف ببعض الخصائص المشتركة العامة التي يمكن تميزها بها أو التعرف عليها من خلالها.

والمجتمع قد يكون محدد كعدد طلبة كلية أو معهد ما أو إنتاج مصنع معين في فترة زمنية محددة أو إجمالي إنتاج محصول زراعي في إحدى الدول.

أو يكون المجتمع غير محدود كعدد النقط في خط معين أو عدد الأسماك في بحيرة ، ويعتبر المجتمع غير محدود طالما يضم عدة مئات من المفردات، وفي التحليل الاحصائي يكون المجتمع هو الأصل المراد دراسته وتتم تلك الدراسة إما بحصر كامل للمجتمع  أو بدراسة عينة منة.

أما العينة: تعرف بأنها مجموعة جزئية من مفردات المجتمع وتضم العينة عدد محدود من  مفردات المجتمع محل الدراسة يمكن بدراستها استنتاج الخصائص الاحصائية المختلفة للعينة وبتعميم تلك الخصائص بالطرق الاحصائية الرياضية يمكن استنتاج خصائص المجتمع.

أساليب المعاينة الاحصائية:

1. المعاينة العشوائية: Random sampling

إننا نلجأ إلى عملية اختيار مجموعة صغيرة أو جزء صغير نسميه عينة من المجموعة الكبيرة التي نسميها المجتمع الأصلي ونقوم بدراسة خصائص العينة الصغيرة ونقول أن خصائص المجتمع الأصلي هي نفس خصائص المجتمع الأصلي تقريباً.

ونعتمد في تلك النتائج على أن العينة الصغيرة تكون عينة ممثلة للمجتمع تمثيلاً كاملاً لا تحيز فيها حيث أننا أخذنا مفرداتها من مفردات المجتمع بأسلوب عشوائي ونسميها عينة ويشترط لكي نختار عينة عشوائية بسيطة من مجتمع ما إلى شرطين أساسيين :

الشرط الأول: أن تكون جميع مفردات المجتمع الأصلي متشابهة تماماً من كل الوجوه.

الشرط الثاني: أن يكزن احتمال اختيار أي مفردة من مفردات المجتمع في العينة متساوياً .

2. المعاينة الطبقية: Stratified sampling

كيفية اختيار عينة طبقية:

أولاً: نقسم المجتمع إلى طبقات.
ثانياً: نحدد حجم العينة.
ثالثاً: نحدد عدد المفردات التي نختارها من كل طبقة.

أما من حيث تقسيم المجتمع إلى طبقات فذا يتوقف على الغرض من المعاينة وعلى تجانس المجتمع، أما تحديد حجم العينة فهو يتم عن طريق الامكانيات الموجودة والقدرة المطلوبة أما من حيث توزيع العينة على طبقات المجتمع فهناك عدة طرق لتحديد عدد المفردات اللازمة اختياره من كل طبقة وأهمها.

• التوزيع المتساوي: تقسم مفردات العينة بالتساوي على عدد طبقات المجتمع.
• التوزيع المتناسب: وفية تأخذ كل طبقة عدداً يتناسب مع حجم الطبقة.
• التوزيع الأمثل : وفية يؤخذ اعتبار حجم الطبقة وانحرافها المعياري.

3. المعاينة المنتظمة: Systematic sampling

تمتاز العينة المنتظمة على العينة العشوائية البسيطة بسهولة اختيار مفرداتها ففي العينة المنتظمة يختار الباحث الوحدة الأولى في العينة اختياراص عشوائيا ثم يمضي في اختيار بقية الوحدات طبقاً لما يقتضية حجم العينة مراعياً انتظام الفترات بين وحدات الاختيار ، أي أن تكون المسافة بين أي وحده من وحدات العينه السابقة لها ثابته لجميع الوحدات. وأهم مزايا المعاينه المنتظمة هو بساطتها وسهولة إجرائها وقلة الأخطاء القائمة عن الاختيار. وأهم عيوب العينة المنتظمة هو عدم صلاحيتها إذا ما وجدت علاقة دورية مع ترتيب العناصر في القائمة وكان طول عناصر العينة مساوياً لطول الدوره أو إحدى مضاعفاتها.

4. المعاينة العنقودية: Cluster sampling
5. المعاينة متعددة المراحل: Stage sampling

تحديد حجم العينه: ويتوقف عموماً تحديد حجم العينة على العوامل التالية:

1. درجة الدقة المطلوبة في النتائج:
2. ميزانية البحث:
3. نسبة توافر الخصائص التي يتم البحث عنها في المجتمع:
4. حجم مجتمع البحث وتوزيعه:

بناء الاستمارة من حيث الشكل والمضمون:

• الاستمارة تتضمن أسئلة تحتاج إلى أجوبة .
• أن تكون الأسئلة مفهومة وواضحة من طرف المبحوثين.
• أن يقوم الباحث بتجربة الإستمارة على عينة مختارة من المبحوثين قبل تعميمها حتى يمكنه تلافي العيوب التي تظهر عند التطبيق.
• أن تصمم الاستمارة بطريقة قطاعية بحيث تجيب كل مجموعة من الأسئلة على فرض أو أكثر من مجموعة الفروض التي أنطلق منها البحث وتكون الإجابات مجتمعة حلاً لمشكلة البحث.
• أن تكون الاسئلة بالشكل والطول المناسبين فمن حيث الشكل يحدد الباحث ترك السؤال مفتوحاً أو محدداً بإجابات معينة، وذلك نتيجة خبرته، أما من حيث الطول فيجب أن تكون الأسئلة قصيرة ومحددة بعبارات قليلة حتى يفهمها المبحوث بسهولة وكذلك الاستمارة يجب أن يكون عدد الأسئلة فيها أقل ما يمكن.
• أن تصاغ الأسئلة في عبارات سهلة بعيدة عن التعقيدات اللغوية وعلى الباحث أن يخاطب جمهور بحثة باللغة التي يفهمها ذلك الجمهور.
• مراعاة مشاعر المبحوثين من خلال أسئلة الاستمارة حيث يجب الابتعاد عن أسلوب الاستعلاء على المبحوثين كي لا يمتنع المبحوثين عن الإجابة على الأسئلة.

أخطاء العينات:

هناك نوعان من الخطأ في أي بحث وهما التحيز والتغيرات العرضية،
وفي بحوث العينات يكون خطأ المعاينة مساوياً مجموع هذين النوعين من الأخطاء.

التغيرات العرضية: إذا ما قمنا بإجراء أحد البحوث لعدة مرات بنفس الطريقة وفي الظروف فإن النتائج المتحل عليها لن تكون متطابقة تماماً وإنما سوف تشمل على بعض الإختلافات التي قد تعزى إلى إختلاف العدادين أو إختلاف الدوافع الشخصية للأفراد الذين يجيبون على الأسئلة أو لإختلاف الطقس أو الحالة النفسية لهم …… إلى غير ذلك ، هذه الاختلافات هي ما تعرف بالتغيرات العرضية .

التحيز: وهو نوع من الأخطاء التي تتضمنها بحوث المعاينة، ويمكن التمييز بين قسمين من أخطاء التحيز وفقاً لمصدر كل منها، وهما التحيز في الاختيار، والتحيز في التقدير، ومجموع هذين القسمين يمثل إجمالي الخطأ الناتج عن التحيز.[/expand]