محمد إبراهيم الشهابي
الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية-قسم تكنولوجيا الأغذية
جامعة دمشق – كلية الزراعة
2008

الملخص

     تم صنع 18 خلطة من اللبنة مختلفة من حيث نوع ونسبة المواد الصلبة المضافة وذلك بهدف تحديد النسبة المثلى للمواد الصلبة والدسم في اللبنة المصنعة بالطريقة المباشرة (طريقة ضبط التركيب المباشر) .

وقد بينت النتائج أن الخلطة 3 ( الحاوية على 26% مادة صلبة كلية ,6% دسم )  هي الخلطة الأفضل من حيث الخصائص الحسية وبذلك  تم اختيار الخلطة 3 لتنفيذ باقي المعاملات (نوع البادئ , نسبة البادئ, زمن التحضين, نسبة الملح المضاف قبل التحضين) ولاختيار أفضل بادئ تم تصنيع ثماني خلطات متماثلة في نسبة جوامدها الكلية( 26%) ولقحت بثمانية أنواع مختلفة من البادئات (YC-X11–LB12 – YC180 – CH1 YF-L811– TH4–

R-704–YC350–) بنسبة4% وحضنت لمدة 6 ساعات على حرارة 44 °م , وأكدت نتائج التقييم أن أفضل بادئ هو CH1 .

تم بعدها تصنيع ثماني خلطات متماثلة (نسبة جوامدها الكلية 26%) ولقحت بنسب مختلفة من البادئ  CH1 (1%,2%,3%,4%,5%,6%,7%,8%) وحضنت لمدة 6 ساعات على حرارة 44 °م .وتبين أن أفضل نسبة بادئ هي 4%.

تلاها تصنيع خمس خلطات متماثلة ( نسبة جوامدها الكلية 26%وحضنت لفترات زمنية مختلفة ( 4 ساعات, 5 ساعات,6 ساعات,7 ساعات,8 ساعات) على حرارة 44 °م ,       وقد تبين أن أفضل زمن تحضين هو 6 ساعات.

وأخيراً تم تصنيع ست خلطات متماثلة ( نسبة جوامدها الكلية 26%, نسبة البادئ CH1 4%)  وأضيف لها نسب مختلفة من الملح (0%,0.2%,0.4%,0.6%,0.8%,1.0%) وحضنت الخلطات لمدة 6 ساعات على حرارة 44 °م, وقد أظهرت النتائج أن الخلطة الخالية من الملح كانت هي المفضلة.

وبذلك كانت أفضل الخلطات هي الخلطة الحاوية على 26% جوامد كلية وخالية من الملح ملقحة ببادئ CH1 بنسبة 4% ومحضنة لمدة 6 ساعات .

وبمقارنة بين اللبنة المصنعة بالطريقة المباشرة (ضبط التركيب المباشر) وكل من اللبنة المصنعة بطريقة التصفية التقليدية واللبنة المأخوذة من السوق  تبين ما يلي :

كيميائياً لوحظ عدم وجود فروق معنوية بين متوسطات نسبة الحموضة والدسم في  كل من    اللبنة المصنعة بالطريقة المباشرة واللبنة المصنعة بطريقة التصفية التقليدية واللبنة المأخوذة من السوق .

ميكروبيولوجياً تبين أن اللبنة المصنعة بالطريقة المباشرة هي الأفضل يليها اللبنة المصنعة بطريقة التصفية التقليدية (تعداد الفطور والخمائر5.125 × 10²  ) أما بالنسبة لعينات اللبنة المأخوذة من السوق فقد جاءت أخيراً ( تعداد الفطور والخمائر 6.6 × 10²  وتعداد الكوليفورم 9.75 × 10 وتعداد الـE.coli 1.0 × 10) .

حسياً لوحظ عدم وجود فروق معنوية بين اللبنة المصنعة بالطريقة المباشرة و اللبنة المصنعة بطريقة التصفية التقليدية واللبنة المأخوذة من السوق .

أما من حيث تكاليف الانتاج فقد كانت تكلفة الانتاج باستخدام طريقة التصنيع المباشرة أقل من تكلفة الانتاج باستخدام طريقة التصفية التقليدية (تعبئة يدوية أو تعبئة آلية)  .

الكلمات المفتاحية: لبنة, الطريقة المباشرة,خلطة,بادئ,جوامد كلية,نسبة البادئ,زمن التحضين