علا محمد السيد
الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية-قسم تكنولوجيا الأغذية
جامعة دمشق – كلية الزراعة
2007
هدفت هذه الدراسة إلى تحديد عوامل الجودة لإنتاج الشنكليش السوري المصنع من مخيض اللبن وتوصيف هذا المنتج من خلال :
- توصيف عمليات تصنيع الشنكليش في مناطق القطر المختلفة .
- دراسة التركيب الكيميائي للشنكليش (رطوبة, ملوحة , حموضة , ….. ) اعتباراً من المواد الأولية وانتهاءً بالشنكليش المتخمر .
- دراسة التغيرات في الحمولة الميكروبية من الفلورا المفيدة والضارة للشنكليش تحت ظروف مختلفة للإنضاج بدءأً من المواد الأولية ( لبن , قريشة ) مروراً بعمليات التصنيع المختلفة .
4 – عزل الفطور المتواجدة في الشنكليش المنضج والمتخمّر .
5 – تحديد الظروف المثلى لإنتاج الشنكليش .
تم تصنيع عشر عينات وفق الطريقة المنزلية التقليدية من قبل ربات بيوت أو مصنعين محليين مع متابعة عملية التصنيع بكل تفاصيلها باعتبارها أساس للتصنيع المخبري , كما أجريت الاختبارات الكيميائية والجرثومية اللازمة في كل مرحلة من مراحل التصنيع المنزلي , إضافة إلى الاختبارات الحسية على المنتج النهائي وذلك من قبل لجنة تذوق مؤلفة من عشرة أشخاص , كما تم عزل الفطور المتواجدة في المنتج النهائي والتعرف عليها .
تم تصنيع 50 عينة شنكليش مخبرياً بطرق متعددة من حيث نسبة الملح , ومدة التجفيف من 1-4 أيام , ثم أجريت التحاليل بصورة مماثلة للتحاليل التي أجريت للعينات المصنعة منزلياً . أوضحت الدراسة وجود تأثير معنوي لكل من مدة التجفيف ونسبة الملح المضاف على رطوبة وملوحة العينات , كما اعتبرت مدة التجفيف من أهم العوامل المؤثرة في جودة الشنكليش وأفضل مدة تجفيف هي 3- 4 أيام .
بينت نتيجة العزل للفطور تواجد فطر Pinicillium commun في جميع العينات كما تواجد فطر الـ Aspergillus flavus المفرز للأفلاتوكسينات في العينات التي زادت رطوبتها عن 51 % وانخفضت ملوحتها عن 8.5 % وازدادت حموضتها عن 1.1 % .
بينت النتائج الإحصائية أن النسبة المثلى للملح المضاف تراوحت بين 6-6.50 % و النسبة المثلى لرطوبة المادة الأولية ( القريشة ) تراوحت بين 70.50-72.00 % , بينما تراوحت النسبة المثلى لرطوبة القريشة بعد التجفيف بين 49.2-50.30 % والنسبة المثلى لملوحة القريشة بعد التجفيف بين 9.2-9.7 % . كما تم اقتراح معادلة توضح العلاقة بين التزايد النسبي في المادة الجافة و نسبة الملح المضاف ومدة التجفيف .