الطالبة :إناس المغوش   الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية- قسم تكنولوجيا الأغذية
جامعة دمشق- كلية الزراعة
2010

الملخص

هدفت هذه الدراسة إلى تحديد عوامل الجودة لإنتاج الكشك السوري المصنع من لبن الغنم ومخيضه, وتوصيف هذا المنتج من خلال:
1. تحديد الشروط المثلى لإنتاج الكشك.
2. دراسة التركيب الكيميائي للكشك (رطوبة, ملوحة, حموضة, ………) اعتباراً من المواد الأولية وانتهاءً بالكشك المجفف.
3. دراسة التغيرات في الحمولة الميكروبية من الفلورا المفيدة والضارة للكشك اعتباراً من المواد الأولية (لبن،مخيض اللبن، برغل) ومروراً بعمليات التصنيع المختلفة وانتهاءً بالكشك المجفف.
4. تحديد العوامل التي تكسب هذا المنتج صفته كمنتج ذو مؤشر جغرافي بهدف حماية ملكيته .
تم  جمع  خمسة  عشرة  عينة من الكشك  مصنعة  منزليـاً, وأجريت  الاختبـارات  الكيميائيـة  والميكروبيولوجية اللازمة لهذه العينات.
تم تصنيع 72 عينة كشك مخبرياً من لبن الغنم, ومن مخيض لبن الغنم بنسبتي خلط مختلفتين للبرغل مع اللبن أو المخيض وهي 3:1, 4:1 على الترتيب, وبإضافة نسب مختلفة من الملح 12غرام, 15غرام, 18غرام, وتركت العينات لتتخمر مدة 7 أيام خلالها تم إجراء اختبار الحموضة والتحاليل الميكروبيولوجية التي تم إجراؤها للعينات المنزلية وذلك في اليوم الأول, والثالث, والخامس, والسابع للتخمر, ثم جففت العينات لفترتين مختلفتين ثلاثة أسابيع, وأربعةأسابيع, وبعد انتهاء فترتي التجفيف تم إجراء التحاليل الكيميائية والميكروبيولوجية للمنتج النهائي, إضافة إلى إجراء الاختبارات الحسية من قبل لجنة تذوق مؤلفة  من عشرة محكمين مدربين. وتمت مقارنة العينات المصنعة مخبرياً, مع العينات المنزلية من حيث التركيب الكيميائي والصفات الميكروبيولوجية.
أوضحت الدراسة وجود تأثير معنوي لكل من مادة التصنيع الأولية (لبن, مخيض لبن), ونسبة الخلط مع البرغل على نسبة المادة الجافة, ونسبة الرماد, وبشكل خاص نسبة الدسم, ونسبة البروتين في العينات المصنعة مخبرياً حيث اعتبرت نسبة الخلط 4:1 أفضل نسبة خلط, وكان اللبن أفضل من المخيض كمادة أولية للتصنيع, كما اعتبرت العينات المصنعة من اللبن, وبنسبة خلط بين البرغل واللبن4:1 على الترتيب, مع كمية ملح 15 غرام, والمجففة لمدة ثلاثة أسابيع أفضل العينات المصنعة.
كما حصلت العينات المصنعة من لبن الغنم على تقييم حسي أعلى في اختبارات التذوق نظراً لارتفاع نسبة الدسم ونسبة الحموضة فيها.