الطالب :مازن الحاصباني – الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية – قسم تكنولوجيا الأغذية
جامعة دمشق – كلية الزراعة
2010

الملخص

 تمَّ تقييم خمس وعشرون عينة من الجميد السوري جُمعت من خمس محافظات (درعا – السويداء – حماة – حلب – دير الزور) بمعدل خمس عينات من كل محافظة، إذ خضعت هذه العينات إلى اختبارات ميكروبية وكيميائية وحسية. قُيِّمت عينات الجميد المجموعة من محافظة السويداء بأنها الأفضل ميكروبياً وحسياً في حين كانت عينات الجميد المجموعة من محافظات حماة وحلب ودير الزور هي الأفضل كيميائياً من حيث نسب الملح والرماد والبروتين.
كما تمَّ تصنيع الجميد مخبرياً بالطريقتين التقليدية والحديثة المُعدَّلة، إذ تمَّ إجراء تعديل بسيط بإضافة ملح الطعام إلى الخثرة بنسبة %2.5 بدلاً عن %5 كما استُخدم طريقتين من التجفيف:
تجفيف طبيعي باستخدام مجفف شمسي إذ استغرقت عملية تجفيف الجميد ثمانية أيام وتجفيف مخبري باستخدام مجفف مخبري على درجة حرارة 40ْ م لمدة يومين، وقد تمَّ اعتماد الرطوبة المثالية للجميد هي %10 تقريباً.
أظهرت النتائج ارتفاع مردود الطريقة الحديثة المُعدَّلة المُعدَّلة (%7.11) مقارنةً بمردود الطريقة التقليدية (%6.63) لذلك تُعدّ الطريقة الحديثة المُعدَّلة هي الطريقة الأفضل للتصنيع.
وخَضعت عينات الجميد المُصنَّعة مخبرياً للتقييم ميكروبياً وكيميائياً وحسياً، وأظهرت النتائج أن عينات الطريقة الحديثة المُعدَّلة كانت هي الأفضل من الناحية الكيميائية، في حين كانت العينة المُصنَّعة بالطريقة الحديثة المُعدَّلة والمجففة شمسياً الأفضل من الناحية الميكروبية بينما قُيِّمت العينة المصنعة بالطريقة الحديثة المُعدَّلة والمجففة بالمجفف الأفضل من الناحية الحسية.
نتائج التقييم الميكروبي والكيميائي وكذلك الحسي بَيَّنت أن عينات الجميد المُصنَّعة مخبرياً كانت أفضل من العينات التي تمَّ جمعها من المحافظات المذكورة.
كما تمَّت دراسة التغيرات الميكروبية والكيميائية التي طرأت على الجميد المُصنَّع مخبرياً خلال التخزين لمدة ستة أشهر، إذ تبين أن متوسط التعداد الكلي للجراثيم بعد خمسة عشر يوماً من التخزين هو (310 × 5.09) خلية/غرام والذي بقي ثابتاً خلال فترة التخزين، كما تبين أن متوسط نسبة الملح للجميد %(0.12 ± 11.26) لم يتغير خلال فترة التخزين في حين لوحظ ارتفاع قيمة كل من رقم البيروكسيد وحموضة الدهن خلال تخزين الجميد وهذا يرجع إلى الأكسدة الطبيعية والتحلل التي يتعرض لها الدسم الموجود في الجميد.
كلمات مفتاحية: جميد – تجفيف طبيعي – تجفيف اصطناعي – الطريقة الحديثة المُعدَّلة – الطريقة التقليدية.