الطالبة :عفاف مصمص   الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية – قسم تكنولوجيا الأغذية
جامعة دمشق – كلية الزراعة
2009

الملخص

أجريت الدراسة على (58) عينة حليب ماعز شامي، أخذت دورياً من قطيع كامل خلال فصل حلابة عام  2008 (من شهر كانون الثاني إلى شهر أيلول) وبمعدل (8-4)عينات شهرياً، وتم الحصول على دهن حليب الماعز الشامي (السمن) من (40) عينة من عينات الحليب السابقة بفصل القشدة بواسطة الفراز الآلي ثم تحويلها إلى زبدة بواسطة الخلاط ومن ثم حولت الزبدة إلى سمن عن طريق تذويبها في حمام مائي وفصل البلازما عن الدهن ثم تنقية الدهن بإمراره على كبريتات الصوديوم اللامائية .
خضعت عينات الحليب واللبأ لاختبارات كيميائية وفيزيائية لتحديد تركيبها الكيميائي (الجوامد الكلية، الجوامد اللادهنية، الدهن، البروتين، سكر اللاكتوز، الرماد)، وخصائصها الفيزيا-كيميائية (الحموضة، الكثافة النسبية، الـ p H)، وبعد ذلك تم مقارنتها مرجعياً مع حليب الأبقار حيث بينت النتائج ارتفاع نسبة الدسم ونسبة البروتين ونسبة الرماد وبالتالي ارتفاع نسبة الجوامد الكلية في حليب الماعز الشامي مقارنة مع حليب الأبقار، بينما كانت نسبة سكر اللاكتوز في حليب الماعز الشامي أخفض من مثيلتها في حليب الأبقار، أما بالنسبة للحموضة والكثافة النسبية والـ p H لحليب الماعز الشامي فكانت مشابهة لمثيلاتها في حليب الأبقار.
كما ودرست التغيرات الحاصلة على كل من التركيب الكيميائي والخصائص الفيزيا-كيميائية للحليب خلال مرحلة الإدرار فتبين ارتفاع نسبة كل من الجوامد الكلية والدهن والبروتين وسكر اللاكتوز في الشهر الأول من مرحلة الإدرار ثم انخفضت قليلاً في الشهر الثالث لتعود وترتفع حتى نهاية مرحلة الإدرار، بينما كانت نسبة الرماد منخفضة في الشهر الأول، وتبين أيضاً ارتفاع حموضة حليب الماعز الشامي وكثافته في بداية مرحلة الإدرار.
أكدت نتائج الاختبارات الفيزيا-كيميائية لدهن حليب الماعز الشامي (الحموضة، رقم التصبن، الرقم اليودي، الكثافة النسبية، معامل الانكسار، درجة الانصهار)، أن دهن حليب الماعز الشامي يملك قيماً أخفض للرقم اليودي وقيماً أعلى لرقم التصبن، بينما يملك قرينة  انكسار أخفض بالمقارنة مع دهن حليب الأبقار، أما قيم الحموضة فهي متقاربة في كلا النوعين.
تم فصل وتحديد تركيب الغليسيريدات الثلاثية لدهن حليب الماعز الشامي خلال مرحلة الإدرار باستخدام جهاز الـ (HPLC)، ومقارنتها مرجعياً مع دهن حليب الأبقار، أظهرت النتائج أن دهن حليب الماعز الشامي يحتوي على نسب أعلى من الغليسيريدات الثلاثية (C36-C26) %24.15)  مقابل 21%). ويملك أيضاً نسبة مرتفعة من الغليسيريدات الثلاثية  (C44-C38) (.5849% مقابل 36% ). وعلى العكس من ذلك فإن نسبة الغليسيريدات الثلاثية (C54-C46) كانت أخفض في دهن حليب الماعز مقارنة مع دهن حليب الأبقار (6.202% مقابل 43%).
كما تم فصل وتحديد تركيب الأحماض الدهنية لدهن حليب الماعز الشامي خلال مرحلة الإدرار باستخدام جهازالـ (GC)، فأكدت النتائج أن دهن حليب الماعز الشامي يحتوي على نسبة أعلى من الأحماض الدهنية التالية:     (كابرويك، كابريليك، كابريك، لوريك)، والأحماض الدهنية متوسطة وقصيرة السلسلة المشبعة مقارنةً مع دهن حليب الأبقار، وهذا يعطي دهن حليب الماعز بصمة وراثية مميزة عن الأنواع الأخرى (دهن حليب الأبقار والأغنام)، وكذلك يحتوي على نسبة أعلى من الحمض الدهني اللينوليك، بينما يحتوي على نسبة أقل من حمض البوتريك. وأوضحت النتائج أنه لم يكن لفترة الإدرار تأثير كبير في تركيب الدهن وخصائصه الفيزيا- كيميائية (مع ثبات نوع العليقة المقدمة للحيوانات).