الطالبة :زينب النعسان     الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية – قسم تكنولوجيا الأغذية
جامعة دمشق- كلية الزراعة
2010

الملخص

  قدمت هذه الدراسة ثلاثة اختبارات هامة وذلك بهدف كشف الغش في زيت الزيتون السوري البكر، وقد تمثل الاختبار الأول بتحليل الغليسيريدات الثلاثية بواسطة جهاز (HPLC)، والثاني بتحليل عناصر النكهة بجهاز (GC-MS)، وهما تحليلان دقيقان عاليا التقنية إلا أنهما يحتاجان إلى تأهيل وخبرة علمية وعملية عالية المستوى إضافة إلى تكلفتهما المرتفعة، ويمكن تنفيذهما مخبرياً فقط، لذلك كان لابد من البحث عن اختبار آخر يمكّن الباحث أو المشتري التأكد من سلامة زيت الزيتون من الغش قبل شرائه أو تخزينه مباشرة دون الرجوع إلى المخبر، لذا تمَّ تطوير كاشف لوني يدل على التغييرات التي تطرأ على لون زيت الزيتون المغشوش، يمكن تطبيقه فوراً قبل عملية الشراء أوالتخزين، وهو اختبار بسيط وعملي ومنخفض التكلفة.
أنجز في القسم الأول من هذا البحث عملية فصل أنواع الغليسيريدات الثلاثية وتم تحديد هويتها، ونسبها في عينات كل من:
1- زيت الزيتون السوري البكر النقي المأخوذ من محافظات (إدلب وحمص واللاذقية ودرعا)، يفترض بأنها تمثل نسبة غش 0%.
2- الزيوت النباتية المستخدمة في عملية الغش وهي زيت بذور الصويا، وعباد الشمس، والذرة، والقطن، يفترض بأنها تمثل نسبة غش 100%.
3- مزائج من زيت الزيتون البكر من كل محافظة (إدلب وحمص واللاذقية ودرعا) المغشوشة بكل من زيت بذور (الصويا وعباد الشمس والذرة والقطن) كلُّ على حدة وخمس نسب غش هي: 1.0% و2.5% و5.0% و10.0% و20.0% وزناً. وذلك بواقع ثلاثة مكررات لكل عينة، وقد بلغ عدد العينات المدروسة 264 عينة. وبالتالي تمت مراقبة التغيرات التي طرأت على الغليسيريدات الثلاثية نتيجة عملية الغش.