عفاف علي مصمص/هيئة البحوث العلمية الزراعية – قسم تكنولوجيا الأغذية
جامعة دمشق- كلية الزراعة
2017

الملخص

   هدفت الدراسة إلى تحديد التركيب الكيميائي حليب الماعز الشامي، وذلك بإجراء الدراسة على (81) عينة حليب ماعز شامي، أُخذت دورياً من مركز قرحتا لتربية الماعز الشامي لكامل القطيع خلال موسم حلابة عام  2015م (من شهر كانون الثاني/يناير إلى شهر أيلول/سبتمر) وبمعدل  3عينات شهرياً و3 مكررات لكل عينة.
خضعت عينات الحليب لاختبارات كيميائية وفيزيائية لتحديد تركيبها الكيميائي (الجوامد الكلية، الجوامد اللادهنية، الدهن، البروتين، الآزوت اللابروتيني، سكر اللاكتوز، الرماد)، وخصائصها الفيزيا-كيميائية (الحموضة، الكثافة النسبية، الـ pH)، وبعد ذلك تم مقارنتها مرجعياً مع حليب الأبقار. حيث بينت النتائج ارتفاع نسبة الدسم ونسبة البروتين ونسبة الرماد وبالتالي ارتفاع نسبة الجوامد الكلية في حليب الماعز الشامي مقارنة مع حليب الأبقار، بينما كانت نسبة سكر اللاكتوز في حليب الماعز الشامي أخفض من مثيلتها في حليب الأبقار، أما بالنسبة للحموضة والكثافة النسبية والـ pH لحليب الماعز الشامي فكانت مشابهة لمثيلاتها في حليب الأبقار. كما ودرست التغيرات الحاصلة على كل من التركيب الكيميائي والخصائص الفيزيا-كيميائية للحليب خلال مرحلة الإدرار فتبين ارتفاع نسبة كل من الجوامد الكلية والدهن والبروتين وسكر اللاكتوز في الشهر الأول من مرحلة الإدرار ثم انخفضت قليلاً في الشهر الرابع لتعود وترتفع حتى نهاية مرحلة الإدرار، بينما كانت نسبة الرماد منخفضة في الشهر الأول، وتبين أيضاً ارتفاع حموضة حليب الماعز الشامي وكثافته في بداية مرحلة الإدرار.
تم تحديد تركيب بروتينات حليب الماعز الشامي، وفصل كازئينات وبروتينات المصل باستخدام تقنية الرحلان الكهربائي، وتحديد أوزانها الجزيئية بمقارنتها بمركبات تجارية من جهة وحليب الأبقار من جهة أخرى، حيث تبين ارتفاع نسبة الآزوت الكلي والآزوت اللابروتيني والآزوت اللاكازئيني وبروتينات المصل لحليب الماعز الشامي مقارنة مع حليب الأبقار، ووجد أن بروتين بيتا كازئين لحليب الماعز الشامي هو الجزء المسيطر بين الكازئينات وكان هو الأسرع في الترحيل بالمقارنة مع بروتين بيتا كازئين لحليب الأبقار وكان أقل وزناً جزيئياً   23.900كيلو دالتون بينما كان 26.600 كيلو دالتون بالنسبة لحليب الأبقار، كما أن بروتين ألفاس كازئين لحليب الماعز الشامي كان أسرع ترحيلاً بالمقارنة مع مثيله لحليب الأبقار وأقل وزناً جزيئياً (30.200- 32.600 كيلو دالتون) على التوالي، شكل بروتين بيتا لاكتو غلوبيولين نسبة (44%) من إجمالي بروتينات المصل لحليب الماعز الشامي وكان ترحيله أسرع بالمقارنة مع حليب الأبقار وبالتالي اختلف في وزنه الجزيئي (18.80- (18.40 كيلو دالتون على التوالي، ولم يختلف ترحيل ألفا لاكتا ألبومين كثيرأً عن مثيله لحليب الأبقار (14.200 كيلو دالتون).
كما تم فصل الأحماض الأمينية باستخدام جهاز (Amino Acids Analyazer) ، ودُرس تأثير موسم الحلابة في تركيز كل من بروتينات الحليب والأحماض الأمينية، حيث أشارت النتائج إلى ارتفاع محتوى الحليب من الأحماض الأمينية الأساسية (لوسين، فالين، لايسين وأرجنين)، ومن الأحماض الأمينية غير الأساسية (الغلوتامات، برولين والتورين)، وعدم احتواء العينات على الحمض الأميني الأساسي التربتوفان، و لوحظ عدم وجود اختلاف كبير بين تركيز الأحماض الأمينية  بمقارنتها مرجعياً مع حليب الأبقار، وشكّل الحمض الأميني السيستئين في حليب الماعز الشامي أربعة أضعاف نسبته في حليب الأبقار، ولم يكن لموسم الحلابة  أي تأثير في كل من البروتينات والأحماض الأمينية للحليب بسبب تضافر العوامل الأخرى (علائق التغذية والظروف الصحية)، وأكدّت الدراسة أنّ حليب الماعز الشامي يعتبر مصدراً مهماً للبروتينات والأحماض الأمينية عند مقارنته مع حليب الأنواع الأخرى.
وتم فصل وتحديد تركيب الغليسيريدات الثلاثية لدهن حليب الماعز الشامي خلال مرحلة الإدرار باستخدام جهاز الـ(HPLC) ، ومقارنتها مرجعياً مع دهن حليب الأبقار، أظهرت النتائج أن دهن حليب الماعز الشامي يحتوي على نسب أعلى من الغليسيريدات الثلاثية (C36-C26) %24.15)  مقابل21 %). ويملك أيضاً نسبة مرتفعة من الغليسيريدات الثلاثية  (C44-C38) (.5849% مقابل 36% ) . وعلى العكس من ذلك فإن نسبة الغليسيريدات الثلاثية(C54-C46)  كانت أخفض في دهن حليب الماعز مقارنة مع دهن حليب الأبقار(6.202% مقابل 43%)، وهذا يعطي دهن حليب الماعز بصمة وراثية مميزة عن الأنواع الأخرى .
كما تم فصل وتحديد تركيب الأحماض الدهنية لدهن حليب الماعز الشامي خلال مرحلة الإدرار  باستخدام جهازالـ (GC)، فأكدت النتائج أن دهن حليب الماعز الشامي يحتوي على نسبة أعلى من الأحماض الدهنية التالية:
(كابرويك، كابريليك، كابريك، لوريك)، والأحماض الدهنية متوسطة وقصيرة السلسلة المشبعة مقارنةً مع دهن حليب الأبقار، وكذلك يحتوي على نسبة أعلى من الحمض الدهني اللينوليك، بينما يحتوي على نسبة أقل من حمض البوتريك. وأوضحت النتائج أنه لم يكن لفترة الإدرار تأثير كبير في تركيب الدهن (مع ثبات نوع العليقة المقدمة للحيوانات).
تم استخدام جهاز الامتصاص الذري لتقدير تركيز العناصر المعدنية المهمة، حيث بينت النتائج ارتفاع القيمة الغذائية لحليب الماعز الشامي نظراً لارتفاع محتواه من العناصر المعدنية الهامة الكالسيوم والفوسفور والمغنزيوم والحديد والزنك والمنغنيز بالمقارنة مع حليب الأبقار، كما أكدت الدراسة تأثير موسم الحلابة في تركيز العناصر المعدنية خلال الأشهر المختلفة.