الطالبة :خلود علي المبارك/ الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية-قسم تكنولوجيا الأغذية
جامعة دمشق – كلية الزراعة
2010
الملخص
يهدف هذا البحث إلى دراسة الخصائص الكيميائية والحسية والميكروبية للوردة الدمشقية ومنتجاتها مثل : الشراب المبستر، الشراب المركز والمربى وذلك خلال مراحل التصنيع والتخزين المختلفة.
شراب الورد الدمشقي المبستر: تم تحضير الشراب إما بالاستخلاص عند درجة حرارة الغرفة أو درجة حرارة 40°م، وبإضافة مستخلص الورد المركز لتحسين خصائص النشاط المضاد للأكسدة واللون. وتم تقييم المنتج خلال مراحل التصنيع والتخزين(درجة حرارة 5°م). أظهرت النتائج أن الاستخلاص عند درجة 40°م حسن النشاط المضاد للأكسدة، بينما إضافة المستخلص الطبيعي قد حسن النشاط المضادة للأكسدة في كلا العينتين. كانت العينة المستخلصة عند درجة 40°م والمدعمة هي المفضلة من الناحية الكيميائية والحسية في نهاية عملية التخزين.
شراب الورد الدمشقي المركز: تم تحضير الشراب المركز إما بالغليان التقليدي (الأوعية المفتوحة) أو باستخدام التركيز تحت التفريغ باستخدام المبخر الدوار. وتم تقييم المنتج خلال مراحل التصنيع والتخزين(درجة حرارة 5°م). أظهرت النتائج أن العينة المركزة بالغليان التقليدي كانت نسبة السكريات المرجعة والمركبات الفينولية فيها أعلى من العينة المركزة تحت التفريغ، بينما إضافة المستخلص الطبيعي قد حسن النشاط المضادة للأكسدة في كلا العينتين. كانت العينة المركزة تحت تفريغ والمدعمة هي المفضلة من الناحية الكيميائية والحسية في نهاية عملية التخزين.
مربى الورد الدمشقي: تم تحضير عينات المربى باستخدام محليات السكروز والفركتوز والاسبارتام وخلائطهم، وتم التخزين على درجة حرارة الغرفة. أظهرت النتائج زيادة نسبة السكريات المرجعة والكلية وانخفاض نسبة الأنثوسيانين والمركبات الفينولية والنشاط المضاد للأكسدة في كل العينات. كانت عينة المربى المحلى بالسكروز هي المفضلة في نهاية عملية التخزين.
كانت جميع المنتجات مقبولة من الناحية الميكروبية في نهاية عملية التخزين.