م. عفراء ممدوح مصري
الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعيةـ قسم الصناعات الغذائية
جامعة تشرين ـ كلية الزراعة
2017
الملخص
يعتبر الصمغ من المواد الكربوهيدراتية المعقدة التي تتكون في أجزاء مختلفة من النباتات وهو يتميز بانخفاض تكلفة انتاجه , فضلاً عن كونه من المواد المضافة التي تأخذ حالياً الكثير من الاهتمام نظراً لمجموعة الخصائص التي يتميز بها(Coppen,1995). و عليه فقد هدف هذا البحث إلى دراسة التركيب الكيميائي وبعض الخواص الفيزيوكيميائية والوظيفية للصمغ الناتج من ثمار العناب Zizyphus sp وذلك للنوعين العناب المزروع Z. jujube والعناب البري Z. lotus إضافة لاختبار كفاءة الصمغ الناتج بتطبيقه على أحد المنتجات الغذائية, وبيان تأثيره على الخواص الحسية للمنتج المدروس, ومقارنة هذه الخواص مع أحد الصموغ التجارية المستوردة وقد استخدم هنا الصمغ العربي للمقارنة . نفذت هذه الدراسة في إطار التعاون المشترك بين جامعة تشرين والهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية خلال الفترة (2015-2017).
أظهرت نتائج الدراسة وجود فروق معنوية عالية جداً بين ثمار العناب المزروع والبري من حيث المردود الصمغي الناتج من كلا النوعين فقد وصل المردود الناتج من ثمار العناب البري إلى ( 25.23%) مقدراً على أساس الوزن الجاف للثمار و في ثمار العناب المزروع (5.79%).
و تبيــنَ من خلال تقدير التركيب الكيميائي للصموغ المدروسة ارتفاع محتواها من الكربوهيدرات, حيث وصلت إلى (85.85%) للصمغ العربي المستخدم للمقارنة و(87.57%) لصمغ العناب البري و(89.63%) لصمغ العناب المزروع , بينما كانت نسبة البروتين والرماد منخفضة , أما نسبة الدهن فقد كانت معدومة للصموغ الثلاثة المدروسة.
وفيما يخص الخواص الفيزيوكيميائية للصموغ المختبرة فقد كانت قيمة ال pH متساوية لصمغي العناب المزروع والبري( 6.32), وأقل من ذلك للصمغ العربي (5.59) ,و كانت قيم الكثافة النوعية وكثافة الكتلة والكثافة المنقورة وقرينة الانكسار ومعامل هاوسنر ومعامل الانتفاخ في الماء ومعامل الانضغاط لصمغ العناب البري مرتفعة عما هي في صمغ العناب المزروع, وقد كانت على التوالي لصمغ العناب البري(1.0055-0.42غ/سم3-0.49غ/سم3-1.336-1.15-95.5-13.41%)وهي متقاربة مع خصائص الصمغ العربي , بينما كانت في صمغ العناب المزروع (1.0047-0.40غ/سم3-0.43غ/سم3-1.335-1.04-3.947-4.65%)
كذلك جاءت الفروقات عالية جداً بين صمغي العناب المزروع والبري من حيث الخواص الوظيفية, وقد وصلت القدرة على ربط الماء لصمغ العناب البري إلى( 34.01غ ماء/غ صمغ جاف) ولم تتجاوز( 14.6غ ماء/غ صمغ جاف) لصمغ العناب المزروع , كذلك ارتفعت القدرة على ربط الزيت واللزوجة النسبية لصمغ العناب البري عن كل من الصمغ العربي وصمغ العناب المزروع
وأما لناحية التقييم الحسي فقد حازت عينة المثلجات القشدية المختبرة بإضافة صمغ العناب البري على أعلى مجموع من درجات التقييم الحسي وكانت خواصها الحسية كالجسم والقوام واللون والنكهة ومقاومة الذوبان, هي الأفضل مقارنة بالعينات المختبرة بإضافة صمغ العناب المزروع والصمغ العربي .
أخيراً تشير النتائج إلى إمكانية تطبيق صمغ العناب في مجال الصناعات الغذائية واستخدامه كبديل عن الصموغ التجارية المستوردة ذات التكلفة العالية.
الكلمات المفتاحية: صمغ , ثمار العناب , معامل انكسار, قدرة على ربط الماء .