الطالبة :تهاني أحمــد الحــداد/ الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية-قسم تكنولوجيا الأغذية
جامعة دمشق – كلية الزراعة
2013

الملخص

يعد التفاح والمنتجات المحضرة منه من أهم مصادر التعرض للباتولين, ونظراً لارتفاع معدل استهلاكها في السنوات الأخيرة, فقد هدف هذا البحث إلى دراسة المحتوى من الباتولين في ثمار وعصير التفاح وأغذية الأطفال المصنعة منه والمباعة في مدينة دمشق وريفها, وكذلك دراسة تأثير مراحل تصنيع عصير التفاح وبعض الإضافات الكيميائية (حمض الأسكوربيك, ثاني أوكسيد الكبريت, السيستين, الكويرسيتين) والمعاملة بالترشيح بالكربون المنشط على مستوى الباتولين في العصير الناتج.

تناولت الدراسة 20 عينة من ثمار التفاح المختلفة من حيث درجة الجودة والصنف, و20 عينة عصير من ماركات مختلفة, و10 عينات من أغذية الأطفال المحضرة من هريس التفاح دون أو مع إضافات أخرى.

تم تقدير المحتوى من الباتولين باستخدام جهاز (HPLC-UV) وفق الشروط التالية: حرارة العمود25  ْم ومعدل التدفق 1 مل/دقيقة وطول الموجة 276 نانومتر. وقد أظهرت النتائج أن نسبة استرجاع الباتولين في الطريقة المتبعة كانت 83.1% و85% و80.3%  للثمار والعصير وأغذية الأطفال على التوالي, وكانت الخطية (r²= 0.97) ضمن التراكيز (50-250) مكغ/ل, وبلغ حد الكشف (LOD)
30مكغ/ل وحد الكشف الكمي(LOQ)
100مكغ/ل.تراوح محتوى الباتولين في عينات التفاح الطازجة من ND (غير مكتشف) إلى 183.2 مكغ/ل, وبمتوسط 48.68 مكغ/ل, وبلغ عدد العينات التي تجاوز تركيز الباتولين فيها الحد المسموح به من قبل WHO
(50 مكغ/ل) 10 عينات (50%). أما عينات عصير التفاح فقد تراوح محتواها من الباتولين من ND إلى 820 مكغ/ل, وبمتوسط 211.15 مكغ/ل, وقد تجاوز 70% من العينات المدروسة الحد الأعظمي المسموح به (50 مكغ/ل). كما تراوح محتوى عينات أغذية الأطفال من الباتولين من ND إلى 81.5 مكغ/ل, وكان المتوسط 20.46 مكغ/ل, وبلغت نسبة العينات التي تجاوز تركيز الباتولين فيها الحد المسموح به في أغذية الأطفال (10 مكغ/ل) 30%.
تناولت المرحلة الثانية من البحث دراسة تأثير مراحل تصنيع عصير التفاح بدءاً من استلام ثمار التفاح وصولاً إلى المنتج النهائي, وأظهرت النتائج أن عملية تصنيع عصير التفاح المتبعة في المصنع المدروس تؤدي إلى خفض محتوى الثمار من الباتولين بمعدل 79.2%, وأن أكثر الخطوات فعالية في إحداث تراجع في تركيز الباتولين وفقاً للنتائج المتحصل عليها هي مرحلة الغسيل والفرز (41.1%) تليها المعاملة الأنزيمية (%10.3) ثم الترشيح الدقيق (%7.5) ثم العصر (%6.7) ثم البسترة (%3.4) ثم الطحن (1.8%).

تناول الجزء الأخير من البحث دراسة تأثير الترشيح بالكربون المنشط وبعض الإضافات الكيميائية في خفض المتبقي من الباتولين في عينة عصير تفاح, وقد أظهرت النتائج أن معاملة عينة عصير تفاح حقنت بـ (1500 مكغ/ل) باتولين بالكربون المنشط قد أدت إلى خفض تركيز الباتولين إلى مادون حد الكشف مقارنة مع الشاهد (1225.6 مكغ/ل), إلا أنه أثر بشكل سلبي على لون ورائحة ونوعية العصير الناتج. في حين تفاوتت الإضافات الكيميائية في قدرتها على تفكيك الباتولين وذلك مقارنة مع الشاهد, فقد أدى إضافة حمض الأسكوربيك بنسبة (100 و500ppm ) إلى خفض تركيز الباتولين إلى 940.1 مكغ/ل وND على التوالي, أما إضافة ثاني أوكسيد الكبريت SO₂ والسيستين والكويرسيتين بنسبة (50 و100ppm ) فقد أحدث تراجع في الباتولين إلى 820.7 مكغ/ل و530.8 مكغ/ل, 975.3 مكغ/ل و686.9 مكغ/ل, و1083 مكغ/ل و850.9 مكغ/ل على التوالي.

أوضحت النتائج أن أفضل معاملة للتخلص من الباتولين في المنتج النهائي من حيث المحافظة على صفات الجودة للعصير الناتج وتدعيم القيمة التغذوية له هي إضافة حمض الأسكوربيك بتركيز 500 ppm أو الكويرسيتين بتركيز 100ppm . في حين أن إضافة ثاني أوكسيد الكبريت كان لها تأثيراً فعالاً بالتراكيز المنخفضة ولكن لم يدرس التأثير على الصفات الحسية للعصير الناتج, يلي ذلك السيستين ثم الكويرسيتين على التوالي من حيث الفعالية في خفض تركيز الباتولين.