الطالب :أنس ذيبان   الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية
جامعة دمشق
2010

الملخص

 هدفت هذه الدراسة إلى تسليط الضوء على تأثير مدة القلي على الخصائص الفيزيائية والكيميائية للزيوت النباتية التالية:  زيت القطن, زيت دوار الشمس, زيت الصويا, زيت الذرة, زيت السمسم كزيوت أساسية مدروسة,  بالإضافة إلى دراسة تأثير إضافة نسب مختلفة من زيت السمسم 10%, 20% لبقية الزيوت المدروسة خلال عملية قلي البطاطا.
حُللت الزيوت الأساسية المدروسة, والخلائط المعالجة بالحرارة إحصائياً وفق تصميم القطع المنشقة لعدد معاملات الشواهد (الزيوت الأساسية), والعينات الممزوجة باستخدام SSPS15 و GEN STAT لتحديد الفروق المعنوية وحساب تحليل التباين بين المعاملات عند مستوى ثقة 1%.  أظهرت النتائج ارتفاعاً في قيم قرينة الانكسار واللزوجة والكثافة ونسب الحموض الدسمة الحرة, وانخفاضاً في الرقم اليودي أثناء عملية القلي في زيوت الشاهد, ولم يكن لإضافة زيت السمسم بنسبة 10% لزيوت الشاهد تأثيراً كبيراً على القرائن السابقة.
أما إضافة زيت السمسم بنسبة 20% لزيوت الشاهد فقد كان لها دوراً ملحوظاً في التقليل من زيادة قيم القرائن السابقة مقارنةً مع إضافته بنسبة 10%.
أظهرت النتائج أن زيت القطن من أفضل الزيوت لقلي البطاطا, يليه زيت دوار الشمس حيث كانت نسبة المركبات القطبية, ورقم البيروكسيدالقطن لزيت 21.71 , 12.0  على الترتيب, و 23.19,  13.44 لزيت دوار الشمس على الترتيب وذلك عند التسخين لمدة 30 ساعة.    كما بينت الدراسة أن خليط (80% زيت القطن +20% زيت السمسم) كان من أفضل الخلائط حيث كانت نسبة المركبات القطبية, ورقم البيروكسيد 24.35, 10.33  على الترتيب بعد القلـي لمدة 42 ساعـة,  يليه خليـط (80% زيت دوار الشمس +20% زيت السمسم) فقد كانت نسبة المركبات القطبية, ورقم البيروكسيد  19.47 , 11.14 على الترتيب بعد القلي لمدة 30 ساعة.
ونلاحظ من خلال النتائج أهمية زيت السمسم في تأخير تشكل المركبات القطبية أثناء عملية القلي بشكل واضح عند استخدامه بنسبة 20%