تحديد المدخول اليومي للفرد السوري من السيلينيوم وامكانية إنتاجه من خميرة الخباز

م.تهاني خالد العايدي
الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية – قسم علوم الأغذية
جامعة دمشق – كلية الزراعة
2016  

المُلخص

أُجري هذا البحث في مخابر قسم علوم الاغذية بكلية الزراعة، وقد تضمن الشق الأول من البحث تحديد تركيز عنصر السيلينيوم في بعض الأغذية شائعة الاستهلاك في مدينة دمشق وتحديد المدخول اليومي للفرد منه. و ركز الشق الثاني من البحث على إنتاج خميرة مدعمة بالسيلينيوم والعوامل المؤثرة في انتاجها وإمكانية استخدامها لاحقاً كمدعم غذائي.

جمعت 35 عينة غذائية بطريقة عشوائية من أسواق مدينة دمشق شملت المجموعات الغذائية التالية :الخضار، والفاكهة، والحبوب ومنتجاتها، والحليب ومشتقاته، واللحوم والبيض والمكسرات . قُدر محتوى العينات من السيلينيوم (مكغ/كغ وزن رطب و وزن جاف) باستخدام جهاز الامتصاص الذري بطريقة وحدة الهدريد. تراوح تركيز السيلينيوم في العينات بشكل عام بين 0.57 مكغ/كغ في الفاصولياء الخضراء و 115.96 مكغ /كغ في المعكرونة على أساس الوزن الرطب، وبين 4.23 مكغ/كغ في الفاصولياء الخضراء و 488.05 مكغ/كغ في البرتقال على أساس الوزن الجاف.  أظهرت النتائج أن متوسط تركيز السيلينيوم في المجموعات الغذائية على أساس الوزن الرطب كان كالتالي: الحبوب ومنتجاتها(52.94مكغ/كغ) أغناها بالسيلينيوم المعكرونة (115.96مكغ/كغ)،المكسرات (42.42مكغ/كغ)  وسجل الفستق السوداني أعلى تركيز بالسيلينيوم (73.37مكغ/كغ ) ،الحليب ومشتقاته (26.65مكغ/كغ) وكان الجبن يحتوي أعلى تركيز من السيلينيوم (43.06 مكغ/كغ)،الفاكهة(23.87مكغ/كغ) وسجل البرتقال أعلى تركيز من السيلينيوم(66.16 مكغ/كغ) ،اللحوم(13.65) وكان لحم الدجاج الأغنى بالسيلينيوم (18.47مكغ/كغ ) ،البيض (5.74) ،الخضار(3.78مكغ/كغ) وكان الفول الأخضر الأعلى تركيزاً بالسيلينيوم (10.70 مكغ/كغ). كما بينت النتائج على أساس الوزن الجاف أن الحمضيات (البرتقال ، الليمون ) في مجموعة الفاكهة كانت من  المصادر الغنية بالسيلينيوم حيث بلغ تركيز السيلينيوم في كل منهما (488.05 و 128.30 مكغ/كغ ) على التوالي ، وكذلك التفاح الذي بلغ تركيز السيلينيوم فيه (169.10 مكغ/كغ وزن جاف )، وكان الجبن يحتوي على تركيز عالي من السيلينيوم (70.05 مكغ/كغ) في مجموعة الحليب ومشتقاته ،وكان محتوى الفستق ضمن مجموعة المكسرات الأعلى بالسيلينيوم (75.04 مكغ/كغ) . ومن جهة أخرى فإن اللحوم لاتعد مصادر غنية بالسيلينيوم ضمن مجموعة الأغذية المدروسة.

بلغت قيمة المدخول اليومي من السيلينيوم للفرد وفق الاستهلاك لمجموعة الأغذية المدروسة (34.38 مكغ/الفرد/اليوم) وهو يشكل نسبة 62.4% من المدخول الموصي به من قبل مجلس الغذاء والتغذية   (55 مكغ/الفرد/اليوم) .